Il recente scandalo della carne di cavallo ha avuto un certo impatto sulla nostra passione per i prodotti a base di carni conservate. Per chi era già nauseato dali'idea di mangiare carne, queste disgustose rivelazioni sono state la goccia che ha fatto traboccare il vaso. “È sufficiente per farti diventare vegetariano," dicono. Quello che è accaduto è andato a vantaggio delle vendite di cibi vegetariani in generale e dei prodotti sostitutivi della carne. Infatti, sul mercato esiste un’ampia gamma di sostituti della carne; dal "salame piccante" all’ "‘arrosto tipo agnello", al "tacchino senza carne", alle "filetto di pesce", al "paté d’anatra", alla "carne trita vegetariana", quasi tutto fatto con la soia. La scorsa settimana il capo della catena alimentare Asda, Andy Clarke, ha affermato che un maggior numero di acquirenti sta comprando pasti vegetariani a seguito dello scandalo della carne di cavallo. Anche nella catena di cibo macrobiotico Holland & Barrett le vendite degli hamburger vegetariani sono salite del 17%, mentre quelle dell’ “arrosto di manzo’” vegetariano sono salite del 50%. Il principale ingrediente dei prodotti di finta carne è un moderno tipo di soia, prodotto per la prima volta per uso alimentare nel 1959. Etichettata come proteina vegetale, proteina vegetale ristrutturata, è ricavata da alcuni tipi di farina di soia altamente processati, chiamata ‘isolati’ o ‘concentrati’.

L’uso di questi ingredienti di soia non è ristretto ai sostituti della carne. Anche se non evitate la carne, quasi sicuramente mangiate la soia in una certa quantità di prodotti, dalla crema di formaggio alla panna vegetale, dalle barrette proteiche al gelato. Analizzate l’etichetta di un hamburger di manzo industriale, per esempio, e spesso scoprirete che contiene isolato di proteine della soia — un additivo economico per addensare la carne.
I semi di soia sono coltivati in tutto il mondo e le più grandi forniture provengono dagli U.S.A. e dal Brasile. Una volta estratto l’olio, la parte solida che rimane viene lavorata per ottenere proteina pura. Fino agli anni ottanta le proteine della soia erano considerate semplicemente un sottoprodotto dell’industria dell’olio di soia, ma in seguito le aziende statunitensi del settore cercarono di farne un prodotto redditizio promuovendolo come cibo macrobiotico salutistico. Sostenevano che il consumo di soia poteva rafforzare le ossa, controllare i sintomi della menopausa (vampate di calore e sudori notturni) e ridurre la probabilità di sviluppare tumori al seno, al colon e alla prostata. Queste affermazioni erano fondamentalmente basate su ricerche sponsorizzate dalle compagnie produttrici di soia e su studi epidemiologici che mostravano associazioni tra la soia e la prevenzione di alcune patologie. Per esempio, siccome il tasso di cardiopatie è più basso nella maggior parte dei Paesi asiatici rispetto ai Paesi occidentali, le compagnie produttrici di soia sostenevano che ciò era dovuto al fatto che gli asiatici consumavano più soia. Pertanto, la soia fu lanciata sul mercato come il cibo delle meraviglie, il rimedio dell’Oriente ai problemi di salute dell’Occidente. Tuttavia, le virtù salutari attribuite alla soia furono presto messe in dubbio dai ricercatori. Nel 2006, per esempio, una pubblicazione dell’American Heart Association relativa a uno studio decennale sui supposti benefici della soia metteva in dubbio il preteso ‘effetto salutare sul cuore’ e concludeva che la soia non riduce le vampate di calore nelle donne né aiuta a prevenire il cancro.

Uno studio del 2008 effettuato dalla clinica per l’infertilità del Massachusetts General Hospital in cui agli uomini veniva chiesto di consumare vari prodotti a base di soia, inclusi il tofu, gli hamburger vegetali, il latte di soia e le bevande di proteine, scoprì che “la maggiore assunzione di cibi a base di soia è associata ad una minore concentrazione dello sperma”. L’impatto a lungo termine del consumo di soia è ancora tutto da valutare, ma ci sono motivi per stare in guardia. I semi di soia contengono tossine presenti in natura. Fra queste sono inclusi l’acido fitico, che riduce la nostra capacità di assorbire i minerali essenziali, come il ferro e lo zinco, e potrebbe causare quindi deficit di minerali, e gli inibitori della tripsina, che compromettono la capacità del corpo di digerire le proteine. Queste tossine si trovano anche in altri alimenti, come i ceci e il grano, ma in quantità minori. La lavorazione della soia è finalizzata sostanzialmente alla riduzione o all’eliminazione di tali tossine, ma possono rimanerne delle tracce. La soia contiene inoltre isoflavoni — potenti composti delle piante che imitano l’ormone femminile, l’estrogeno. Nel 2011 il comitato scientifico della European Food Safety Authority ha respinto le affermazioni fatte dall’industria della soia secondo le quali gli isoflavoni favoriscono la crescita dei capelli, attenuano i sintomi della menopausa, mantengono in salute il cuore e proteggono le cellule dai danni dell’ossidazione. Si è giunti così alla conclusione che “non è dimostrata” la relazione causa-effetto fra il consumo di prodotti di soia e i benefici per la salute. Nel frattempo sono state avanzate ipotesi secondo le quali, lungi dall’essere protettivo, il consumo di troppe proteine della soia può essere dannoso a causa del suo effetto ormonale. Nel 2003 la commissione del governo inglese per la tossicità ha identificato tre gruppi per i quali varie evidenze suggeriscono l’esistenza di un potenziale rischio derivante dal consumo di grandi quantità di soia: neonati nutriti con latte di soia, persone con tiroide poco funzionante (ipotiroidismo) e donne con diagnosi di cancro al seno. 

Ma anche il carattere industriale della produzione delle proteine di soia fa sorgere preoccupazioni. Mentre alcuni cibi a base di soia, come il tofu, il miso, il latte di soia e lo yogurt sono poco trattati, le proteine pure della soia — quelle che si possono trovare nelle salsicce vegetariane, nel formaggio vegano e nella “carne” vegetariana — normalmente vengono estratte lavando la farina di soia nell’acido in cisterne di alluminio. Ciò aumenta la possibilità che l’alluminio, che è nocivo per il cervello e il sistema nervoso, possa filtrare nel prodotto. Un altro rischio potenziale è dato dall’esano, un solvente chimico - componente della colla e del cemento — che è usato per estrarre l’olio dai semi di soia. È conosciuto come veleno del sistema nervoso umano. A seguito di ripetute esposizioni, le persone possono sviluppare problemi neurologici simili a quelli che insorgono in chi abusa dei solventi. L’industria della soia afferma che solo tracce residue di esano passano nel prodotto finito. La lavorazione libera dalla soia anche acido glutammico, una sostanza che può scatenare reazioni allergiche. La soia è uno degli otto più comuni allergeni del cibo secondo la U.S. Food and Drug Administration. Un ulteriore problema di molti prodotti a base di soia non è la soia in sé, quanto ciò che viene aggiunto ad essa. Dato che le proteine della soia sono di colore chiaro, prive di odore e quasi senza gusto, molti fabbricanti si affidano a dolcificanti, aromi artificiali, sale e coloranti per rendere i loro prodotti più attraenti.

Fonte: Dr. Francesco Perugini Billi