Il consumo eccessivo di zucchero nella sue svariate forme - saccarosio, fruttosio, glucosio – è associato all’obesità e quindi allo sviluppo di malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete e anche di certi tipi di cancro. Che sia così è provato ormai da numerosi studi. Tuttavia, nonostante le evidenze scientifiche su questo «silenzioso killer» non si contino, tra i dati relativi ai danni degli zuccheri contenuti in cibi e bevande e le indicazioni sanitarie per ridurne il consumo nella dieta quotidiana esiste un divario che si potrebbe definire doloso.  E non è un caso che un editoriale sul «British Medical Journal» rivisiti - attraverso la recensione del saggio di John Judkin «Pure, White and Deadly», ovvero puro, bianco e mortale, ora ripubblicato dopo 40 anni dalla Penguin - la clamorosa ipotesi del fisiologo britannico, da sempre osteggiata dall’industria dello zucchero: non sarebbero tanto i grassi i maggiori responsabili delle patologie cardiache quanto gli zuccheri. Zuccheri che secondo Robert Lustig - uno dei massimi esperti di obesità infantile e autore della prefazione del volume riedito di Judkin - dovrebbero essere considerati «tossici» al pari di sigarette e alcol. Quando uscì nel 1972, il libro venne liquidato da molti detrattori, tra cui il biologo americano Ancel Keys, sostenitore dell’ipotesi che i grassi siano i veri nemici del cuore, come un’opera di «fiction», priva di basi scientifiche. E Judkin fu messo in disparte, se non ridicolizzato. «Per lui - scrive ora Geoff Watts sul “British Medical Journal” - non ci furono posizioni di prestigio né finanziamenti per la sua ricerca. E furono cancellati molti suoi interventi alle conferenze, non appena si sospettava che potesse presentare dati contro lo zucchero». L’interesse per l’ipotesi zucchero-malattie di cuore, così, man mano sbiadì, il libro non venne più ristampato e il frastuono sulla dieta con pochi grassi prese il sopravvento. Se molti clinici in Europa continuavano a sostenere Judkin, gli americani erano invece dalla parte di Keys, che non perdeva occasione di definire «deboli» le prove del collega inglese contro lo zucchero. Negli ultimi anni, tuttavia, il fenomeno in crescita dell’obesità ha fatto riemergere l’ipotesi di Judkin, mai veramente affossata, come avrebbero invece voluto i big dell’industria dello zucchero. Secondo le ultime stime, circa due miliardi di adulti sono sovrappeso. Di questi, 200 milioni di uomini e 300 milioni di donne sono obesi. Un problema sanitario definito «esplosivo» nei Paesi occidentali, ma che ora ha varcato tutti i confini. Un’inchiesta di Gary Taubes, giornalista, e Cristin Kearns Couzens, dentista, condotta sul bimestrale di giornalismo investigativo americano «Mother Jones», ha svelato le tattiche usate dai produttori di zucchero - non molto diverse da quelle dell’industria del tabacco - per assicurarsi che le agenzie governative non diffondessero informazioni che andassero contro i loro interessi. È significativo che negli Anni 70 venga costituito negli Usa un ente scientifico, il Food&Nutrition Advisory Council, formato da medici e dentisti in palese conflitto di interessi (le loro ricerche erano finanziate dalla Sugar Association), con il mandato di «difendere l’importanza dello zucchero in una dieta sana».

Nuove ricerche rilanciano l'allarme: “È più pericoloso dei grassi”

Negli anni, però, non si è mai stabilita quale sia la dose non dannosa di zucchero da consumare giornalmente. Scrive Taubes sul «New York Times»: «L’ultima volta che un’agenzia federale governativa guardò alla questione zucchero fu nel 2005 in un rapporto dell’Institute of Medicine. Gli autori ammisero che un certo numero di evidenze suggeriva che lo zucchero favorisse il rischio di malattie di cuore e diabete - perfino influendo sull’aumento del colesterolo “cattivo” o a bassa densità, l’Ldl - ma non ritennero la ricerca conclusiva. Tanto da non essere in grado di stabilirne un limite massimo per una dieta sana». A non dissimili conclusioni giunse la Food&Drug Administration, quando affrontò nel lontano 1986 la questione-zucchero. Il rapporto fu interpretato come un’assoluzione e la percezione influì sulle strategie successive. E infatti le cifre fornite dal dipartimento dell’Agricoltura americano rivelano che nel 2000 il consumo pro capite di zuccheri è raddoppiato rispetto agli Anni 80: da 25-30 kg a oltre 45 kg a persona. Intanto le ricerche sugli zuccheri hanno fatto molti passi avanti, mettendo in evidenza, per esempio, come siano diversi i modi con cui sono metabolizzati: mentre il fruttosio è «processato» dal fegato, il glucosio lo è da ogni cellula del corpo. Fruttosio e glucosio in forma liquida, poi, fanno lavorare più rapidamente il fegato e questa velocità influisce sulla loro conversione in grassi, i trigliceridi. E il discorso si allarga ulteriormente non appena di studia il rapporto zuccheri-cibi. «Carni rosse, chips e bevande zuccherate sono più facilmente associate a un aumento di peso, maggiore rispetto a chi consuma grandi quantità di verdure, frutta e cereali integrali, come ha evidenziato uno studio di Darius Mozaffarian sul “New England Journal of Medicine” - sottolinea Roberto Marchioli, epidemiologo al Mario Negri Sud di Chieti -. E non tutti gli alimenti inducono un alto indice glicemico, ossia il rapido assorbimento degli zuccheri che fa salire la glicemia (la quantità di zucchero nel sangue) e che nel tempo favorisce il diabete». Importante è quindi fare le giuste scelte a tavola: tutta la verdura (tranne le patate), quasi tutta la frutta, alcuni cereali (come orzo e avena) sono a basso indice glicemico, mentre sono da limitare tutti i carboidrati raffinati ad alta densità e quindi è necessario fare attenzione al consumo di pane, pasta, riso e, naturalemente, di tutti i tipi di dolci.

Fonte: La Stampa