Fino al IX secolo, il grasso alimentare era relativamente costoso e il burro era un lusso. La povera gente si alimentava principalmente di patate e pane, che erano economici, e li associava, quando possibile, con qualsiasi alimento proteico o grasso che potevano permettersi. Non sorprende che la mortalità fosse così alta tra le classi meno abbienti. Per sopperire a questa situazione, verso la fine dell’Era Vittoriana, iniziarono ad essere prodotti sostituti poco costosi del burro. Fatti con grassi più economici e colorati di giallo per imitare almeno il colore del burro, furono chiamati “margarina”. Questo diede inizio ad un lento ma radicale cambiamento nel tipo di grassi che noi oggi mangiamo. Inizialmente per produrre le margarine si utilizzò strutto, latte e acqua. Successivamente la ricetta fu cambiata e fu incluso lardo, olio di balena, olio di oliva, noce di cocco, noccioline americane e semi di cotone. A metà del XX secolo una emulsione di soia e acqua sostituì il latte, così che le margarine potevano essere prodotte totalmente con oli poco costosi di origine vegetale. Alla fine, la margarina aveva ben poco del burro. 

Negli anni 20 una nuova patologia improvvisamente prese piede nel mondo industrializzato. Nel 1940 divenne la causa principale di morte prematura e nessuno sapeva il perché. Nel 1950, uno scienziato americano ipotizzò che il colesterolo potesse esserne la causa. Nel 1953, un altro americano, Ancel Keys, paragonò i tassi di incidenza di questa malattia con il livello di consumo di grassi di sette Paesi. Nacque così l’ipotesi del rapporto “dieta-cuore”, perché la nuova patologia era la patologia coronarica.  Per ridurre il rischio di attacchi cardiaci, Ancel Keys raccomandò di consumare meno oli vegetali e margarine. Tuttavia, si scoprì che gli oli vegetali, che sono per lo più composti di grassi insaturi, contribuiscono ad abbassare i livelli del colesterolo ematico, mentre i grassi saturi tendono ad aumentarlo. A quel punto, si decise, con unanime consenso, che l’incremento del colesterolo aumentava anche l’infarto. Con l’avvento della 'Prudent Diet' (la dieta prudente) nel 1982 negli USA e il programma di 'healthy eating' (mangiare salutare) in Inghilterra, la presenza dei grassi nella nostra dieta è cambiata ancora più drammaticamente: ci hanno detto di abbandonare i grassi animali come il burro e il lardo, che hanno un contenuto notevole di grassi saturi, a favore delle margarine e degli oli vegetali ricchi in polinsaturi. A quel punto, le margarine potevano diventavano costose come il burro. Recentemente, inoltre, sono state sviluppate delle margarine con il preciso intento di abbassare il colesterolo del sangue e i prezzi sono aumentati ancora.

La margarina è un alimento naturale?

I grassi polinsaturi impiegati per produrre la margarina sono normalmente di origine vegetale: semi di girasole, semi di cotone e soia. Così potrebbe sembrare veramente un prodotto naturale. Tuttavia, quando la margarina giunge sulla tavola del consumatore è ormai un prodotto altamente manipolato dall’industria alimentare e di naturale non ha più nulla.  Nel 1989, il benzene, solvente derivato dal petrolio e considerato cancerogeno, fu trovato nell’acqua minerale Perrier in una concentrazione media di 14 parti per miliardo. Questo è stato sufficiente perché l’acqua Perrier fosse immediatamente ritirata dai negozi. Il primo processo per la produzione della margarina è l’estrazione degli oli dai semi e questo è normalmente fatto impiegando solventi simili a quelli derivati dal petrolio. Nonostante vengano fatti poi evaporare, a questo stadio del procedimento nella margarina ci sono ancora circa 10 parti per milione del solvente usato, che vuol dire 700 volte la quantità trovata nell’acqua di Perrier.  Gli oli successivamente sono sottoposti ad almeno altri 10 processi: idrogenazione, sbiancamento, neutralizzazione, frazionamento, deodorizzazione, emulsificazione, esterificazione….incluso un trattamento a 140-160°C con la soda caustica. Si utilizza anche il nickel (cancerogeno) come catalizzatore. Alla fine, di questo metallo ne rimarranno circa 50 parti per milione. Al prodotto finale, si aggiunge l’antiossidante idrossianisolo butilato (E320), anch’esso ricavato dal petrolio e anch’esso sospetto di cancerogenesi.

Il processo di idrogenazione che solidifica gli oli così da renderli spalmabili, produce degli acidi grassi di tipo trans-, che raramente si ritrovano in natura. Il solo trattamento di calore a cui sono sottoposti gli oli sarebbero sufficienti per rendere la margarina un alimento inadeguato da un punto di vista nutrizionale. Quando poi si aggiungono i procedimenti chimici, si ottiene un prodotto che difficilmente può essere definito naturale e salutare.
Potreste essere interessati ad una tabella di raffronto tra gli ingredienti del burro e quelli della margarina: Burro - grasso del latte (panna)un po’ di sale -, e margarina - oli commestibili, grassi commestibili, sale o cloruro di potassio, palmitato di ascorbile, idrossianisolo butilato, fosfolipidi, ter-butildrochinone, mono- e di-gliceridi degli acidi grassi grasso produttori, disodio guanilato, esteri del glicerolo, propil, octil o dodecil gallato, tocoferoli, mono- e di-esteri del propilene, esteri saccaridici degli acidi grassi, curcumina, estratti dell’annatto, acido tartarico, 3,5,trimethylhexanal, acido metilico o esteretilico ß-apo-carotenoico, polvere di latte magro, xantofilline, vitamine A e D.

Il grasso nell’alimentazione

Il grasso totale presente nella nostra alimentazione, secondo le stime di un organismo inglese (riferite quindi al Regno Unito, N.d.T.) è lo stesso dell’inizio del 1900. Quello che è cambiato, in una certa misura, è il tipo di grasso che mangiamo. A cavallo tra l’800 e il 900, mangiavamo soprattutto grassi animali, che sono prevalentemente saturi e monoinsaturi. Attualmente, la tendenza è quella di assumere più polinsaturi — che è quello che ci viene consigliato. Nel 1991, due studi, uno statunitense e uno canadese, hanno mostrato che acido linoleico, che è il principale grasso polinsaturo presente nell’olio vegetale, aumentava il tumore al seno. Questo sembra, fosse il motivo di un aumento del tumore riscontrato negli studi precedenti. Esperimenti con una serie di grassi, mostrò che i grassi saturi non causavano tumore, ma quando una piccola quantità di oli vegetali polinsaturi o l’acido linoleico stesso veniva aggiunto, si notava un notevole aumento nella comparsa dei tumori. Le membrane cellulari sono costituite di colesterolo, proteine e grassi. Il grafico che segue mostra che il grasso umano è prevalentemente costituito da grassi saturi e monoinsaturi. Nel nostro corpo abbiamo davvero pochissimi polinsaturi. Le membrane cellulari devono far passare dal sangue i vari nutrienti di cui le cellule hanno bisogno, ma devono bloccare i microrganismi patogeni. Pertanto, devono essere stabili. Un assunzione di grandi quantità di acidi grassi polinsaturi cambia la consistenza del colesterolo e del grasso corporeo. Le membrane cellulari diventano allora sempre più instabili.

Rapporto tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi nel corpo umano. E’ evidente come i grassi polinsaturi  siano poco rappresentati rispetto agli altri.  I grassi polinsaturi deprimono il sistema immunitario I grassi polinsaturi (Polyunsaturated fats = PUFs) sono altamente immunosoppressivi e tutto quello che deprime il sistema immunitario facilmente fa venire il cancro. La prima persona che ha suggerito una correlazione polinsaturi-cancro è stato il Dr R A Newsholme della Oxford University in Inghilterra. In sintesi, il Dr Newsholme affermava che i PUFs sono immunosoppressivi e riducono le capacità dell’organismo di difendersi contro virus e batteri. Propose l’olio di semi di girasole come trattamento utile nel caso di patologie autoimmunitarie, come la sclerosi multipla e i polinsaturi per prevenire il rigetto nei trapiantati renali. Erano i tempi dei primi trapianti e i medici si trovavano a fronteggiare il problema del rigetto. Se si voleva che il trapianto avesse successo, si doveva trovare un modo per sopprimere il sistema immunitario. Newsholme disse che non c’era modo migliore per immunodeprimere un paziente trapiantato se non con l’impiego dell’olio di semi di girasole. Così, i medici somministrarono ai pazienti acido linoleico. Ma presto, i medici rimasero stupiti da come i pazienti facilmente svilupparono qualche forma di tumore: certi tumori furono 20 volte più frequenti di quello che ci si aspettava. Questo era in linea con gli studi sulle malattie cardiovascolari, condotti nel 1971, in cui venivano utilizzati i PUFs, che mostravano un inusuale incremento delle morti per cancro.

All’inizio del 1980, medici e nutrizionisti invitavano la popolazione ad assumere più PUFs nell’alimentazione, affermando che “fanno bene”. Nel gennaio dello stesso anno, sulla rivista di medicina oncologica “Oncology Times” compariva uno studio condotto dall’Università della California che mostrava come i topi nutriti con PUFs manifestassero una maggiore incidenza al melanoma (tumore maligno della pelle). Nel maggio successivo, sulla stessa rivista veniva pubblicato un lavoro simile condotto dall’Università dell’Oregon: topi nutriti con PUFs sviluppavano più tumori.  Nel 1989 vi fu pubblicato uno studio decennale condotto al Veteran’s Administration Hospital di Los Angeles. In questo studio, metà dei pazienti fu nutrito con PUFs in quantità doppia rispetto ai grassi saturi. Tra questi pazienti vi fu un incremento nella mortalità per tumore del 15%, rispetto al gruppo che assumeva grassi saturi. Gli autori dello studio affermarono che i PUFs erano i responsabili della maggiore incidenza tumorale.  Nell’ottobre del 1973, un editoriale comparso sull’autorevole rivista medica British Medical Journal poneva il problema dell’eventuale cancerogenicità dei PUFs. Alla fine, si concluse che i PUFs sono cancerogeni.  Wayne Martin ama raccontare una storia che mostra come i PUFs siano causa di tumori. Nel 1930 negli Usa, l’8% degli uomini fumavano e il contenuto di catrame delle sigarette era decisamente più alto di oggi. A quel tempo l’incidenza del tumore polmonare era più basso dell’attuale. Nel 1955 i medici decisero che i PUFs facevano bene al cuore. Nel 1980, nonostante il numero dei fumatori americani si era ridotto a solo il 30% rispetto al numero del 1930, i tumori polmonari aumentarono di sessanta volte. Nel frattempo, il consumo grassi polinsaturi era aumentato di 3 volte.

Nel 1990, Martin chiamò Newsholme all’Università di Oxford, che però era già andato in pensione. Parlò allora con il suo successore e scoprì che il dipartimento universitario si occupava ancora del trattamento delle patologie autimmunitarie con i PUFs. Adesso usavano l’olio di pesce. Il ricercatore dell’Università gli spiegò che il livello di immunodepressione dell’olio aumentava con il grado di insaturazione e gli oli di pesce sono molto più insaturi dell’olio di girasole. Allora, Martin chiese al ricercatore come mai non parlavano della correlazione PUFs e tumori. Egli rispose che se avesse fatto una cosa del genere sarebbe stato cacciato dall’Università. Carcinogeni, radiazione di fondo, radiazione ultravioletta del sole, inquinamento aereo e il cibo che mangiamo continuamente ci aggrediscono. Normalmente, il sistema immunitario distrugge tutte le cellule che diventano cancerogene e tutto finisce lì. Ma l’acido linoleico sopprime il sistema immunitario. Con la continua assunzione di margarina, quindi, un tumore può crescere troppo rapidamente e superare le capacità di difesa del sistema immunitario.

I grassi polinsaturi causano il tumore

Dal 1974, il consumo di grassi polinsaturi è stato messo sotto accusa quale causa dell’aumento del melanoma in Australia. Ci avevano detto che la causa era il sole. Gli australiani si espongono di più al sole rispetto a 50 fa? Sicuramente, stanno consumando più oli polinsaturi: in quel paese nel 1995 ho visto che anche la panna veniva rimossa dal latte e sostituita con olio vegetale. I pazienti affetti dal tumore maligno avevano grassi polinsaturi nelle loro cellule cutanee. I polinsaturi sono immediatamente ossidati dalle radiazioni ultraviolette del sole e formano pericolosi radicali liberi. Si sa che i radicali liberi danneggiano il DNA delle cellule e che questo porta alla degenerazione tumorale. I grassi saturi sono stabili. Non si ossidano e non formano radicali liberi. Si dice che il melanoma maligno sia in aumento anche nel Regno Unito. E’ colpa del sole? Il numero dei colpiti è così basso che è quasi insignificante. E’ difficile che si possa chiamare in causa il sole, considerato che si tratta soprattutto di pazienti che hanno superato i 75 anni e a questa età non ci si espone gran ché al sole. Che il sole non sia la causa è confermato da altre considerazioni: il melanoma è 10 volte più frequente nelle isole Orkney e nelle Shetland rispetto alle isole del Mediterraneo; compare più frequentemente nelle parti del corpo meno esposte al sole; in Scozia, per esempio, il melanoma colpisce 10 volte più i piedi che le mani; e nel Giappone, il 40% dei melanomi del piede sono nelle piante.

I grassi polinsaturi favoriscono il tumore

Molti laboratori hanno dimostrato che una dieta ricca di grassi polinsaturi favorisce il tumore. Favorire il cancro non è come causarlo. L’argomento è molto complesso. E’ sufficiente dire che le sostanze che favoriscono il cancro hanno la capacità di aumentare la velocità di sviluppo di cellule tumorali già esistenti. E’ noto fin dagli anni 70 che l’acido linoleico è il maggior responsabile. Il Professor Raymond Kearney dell’Università di Sydney lo sottolineò nel 1987: “molti laboratori hanno dimostrato che le diete ricche di polinsaturi sono in grado di favorire la crescita di tumori mammari sperimentali in misura maggiore rispetto alle diete con grassi saturi. In tutti gli studi, l’omega-6 acido linoleico è sembrato l’elemento cruciale (…..)’ e poi ‘Gli oli vegetali ricchi in acido linoleico sono potenti promotori della crescita tumorale. Grassi polinsaturi e tumore mammario: Uno studio su 61,471 donne di età compresa tra i 40 e i 75 anni, condotto in Svezia, ha indagato i rapporti tra i vari tipi di grassi e il tumore alla mammella. I risultati sono stati pubblicati nel gennaio del 1998. Lo studio metteva evidenziava una relazione inversa tra tumore e i grassi monoinsaturi e una relazione diretta con i polinsaturi. In altre parole, i grassi monoinsaturi proteggono contro il tumore alla mammella e i polinsaturi ne aumentavano il rischio. I grassi saturi erano neutri. La margarina Flora, marca leader, è composta dal 39% di acido linoleico. Tra gli oli da cottura, l’olio di girasole contiene il 50% di acido linoleico e l’olio di colza ne ha il 72%. Il burro, da canto suo, ne ha solo il 2% e il lardo il 9%. L’acido linoleico è uno degli acidi grassi essenziali. Dobbiamo consumarne un po’ per vivere, ma non ne abbiamo bisogno di molto. La quantità presente nei grassi animali è più che sufficiente. Considerato il pericolo dei grassi trans-, nel 1994 i produttori di margarina Flora li hanno tolti e da allora altri produttori hanno fatto la stessa cosa. Ma l’acido linoleico rimane sempre. Il grasso anti-cancro: L’acido linoleico è uno dei grassi essenziali che non riusciamo a sintetizzare nel nostro corpo. Dobbiamo mangiarlo per vivere. Fortunatamente, c’è una forma di acido linoleico che è benefico. L’acido linoleico coniugato (CLA) si differenzia dall’acido linoleico per due legami atomici. Ma questa piccola differenza gli dà un notevole potere antitumorale. Gli scienziati del Dipartimento di Oncologia Chirurgica del Roswell Park Cancer Institute di New York e del Dipartimento di Biochimica e Biologia Molecolare dell’Università del New Jersey hanno dimostrato che anche a concentrazioni minori dell’1% il CLA nella dieta protegge da diversi tumori, tra cui quello della mammella, del colon e della pelle (melanoma). L’acido linoleico coniugato ha un’altra particolarità, non si trova nei vegetali ma nel grasso di animali ruminanti. La fonte migliore sono i latticini e carni rosse, soprattutto di manzo. E’ stato segnalato che il consumo di carni rosse sia associato ad un maggiore rischio di sviluppare il tumore del colon, ma in Gran Bretagna non c’è nessuna evidenza che questo sia vero. E’ sorprendente che tutti gli studi che supportano questa tesi provengano dagli USA, dove tolgono il grasso dalla carne.

I grassi saturi e i grassi animali sono di solito accusati di provocare ogni sorta di malattia nella società occidentale. Ma guardiamo ai fatti: nel XIX secolo in cui erano disponibili solo i grassi animali il cancro era raro (così come le patologie cardiovascolari); i grassi e gli oli polinsaturi sono impiegati per sopprimere il sistema immunitario e questa immunodepressione porta al cancro; nell’ultimo secolo c’è stato un cambiamento a favore dei grassi ed oli polinsaturi e i tumori sono aumentati. Sfortunatamente, siccome i grassi polinsaturi sono essenziali per l’organismo dobbiamo assumerne un po’ e nel giusto rapporto. Che il drammatico incremento dei tumori dell’ultimo secolo è il risultato di aumento altrettanto drammatico nel consumo di oli polinsaturi non è certo, ma i dati a nostra disposizione grandemente supportano questa relazione. Allo stato attuale, appare prudente assumere la quantità di acido linoleico di cui abbiamo bisogno dai fonti animali o ridurre il consumo di oli polinsaturi in modo che l’acido linoleico non costituisca più del 3% dell’introito totale di grassi.

Fonte: Dr. Francesco Perugini Billi