Buono in cucina e vero e proprio toccasana per il nostro benessere e poi, sicuramente vittima di un retaggio culturale. Concentrato di vitamine e minerali, ma anche povero di lattosio. Valido ingrediente anche come spuntino prima di iniziare un allenamento. Da sempre contestato sia dai “fanatici” della linea sia da quelli che lo annoverano tra gli alimenti potenzialmente nocivi per la nostra salute, e quindi, da evitare. Demonizzato perché considerato un cibo non sano. A scanso di equivoci, uno studio della Friedman School of Nutrition Science della Tufts University sostiene che il burro non fa male al cuore e protegge dal diabete. L’acido butirrico, a cui sono stati attribuiti diversi ruoli fisiologici, è quello, tra gli acidi a catena corta, sui cui più si è concentrata la ricerca. «L'acido butirrico è un acido grasso saturo, non essenziale, che si trova principalmente nel latte dei ruminanti (2-4%), e solo in tracce in quello di donna» spiega Christian Orlando, biologo. Difatti, evidenze scientifiche hanno dimostrato che l’acido butirrico regola il trasporto di fluidi, protegge i colonociti dallo stress ossidativo, influenza la motilità lungo il tratto gastrointestinale, modula la proliferazione cellulare e il differenziamento cellulare, regola inoltre, l’espressione genica. La produzione di acido butirrico svolge dunque un ruolo cruciale per la nostra salute. Considerati i notevoli stimoli a cui è continuamente esposto il colon, infatti, dalla maggiore produzione di butirrato, potrebbe scaturire una resistenza più incisiva contro stimoli tossici migliorando così la funzione della barriera intestinale. Indagini recenti hanno evidenziato che gli acidi a corta catena dopo essere stati assorbiti a livello intestinale, influenzano anche fegato e tessuti extraeptici.
“Un alimento più salutare di zuccheri e amidi” è quanto sostengono i ricercatori della Tufts University. Insomma, nessuna controindicazione sull’aumento del rischio di patologie cardiovascolari. Al contrario, i grassi del latte sarebbero in grado di mantenere la glicemia sotto controllo. Secondo quando mostrato dall’indagine della Friedman School of Nutrition Science and Policy della Tufts University, pubblicata sulla rivista specializzata Plos One, non esisterebbe alcuna prova scientifica secondo cui assumere burro possa aumentare i rischi per la salute dell'organismo, al contrario, avrebbe un effetto protettivo contro patologie come il diabete. Per giungere a questa conclusione, gli studiosi della Tufts University hanno imposto a 636 mila persone un cucchiaio di burro giornaliero, circa 14 grammi al giorno. Nel corso della sperimentazione si sono verificati circa 28 mila decessi, quasi 10 mila patologie cardiovascolari e sono stati diagnosticati qualcosa come 24 mila casi di diabete: ma in nessuno di questi casi i ricercatori hanno trovato un legame tra il consumo di burro e le cause di morte. Le indicazioni della correlazione tra l'alimento, la mortalità e le malattie citate in precedenza, al contrario, sarebbero minime o addirittura insignificanti: anzi, per quel che concerne il diabete sembra proprio che il burro rappresenti, contro ogni aspettativa, un aiuto per il nostro organismo. E poi, il burro è anche fonte di vitamina A, D, E e K indispensabili per il nostro organismo ed è anche una delle poche fonti di vitamina D, preziosa per la salute delle ossa e del nostro sistema immunitario. Fonte di minerali tra fui l’acido linoleico coniugato (CLA) e un acido grasso con funzioni benefiche e protettive (antitumorali, anti-aterosclerotiche, antiobesità e antinfiammatori).
Salutare e digeribile come l’olio. Il burro è un grasso animale ricco di colesterolo e acidi grassi a catena corta che forniscono energia immediata all’organismo. E proprio per questo è considerato l’alimento ideale soprattutto per gli sportivi. I motivi per mangiare burro? É ricco di antiossidanti, prezioso per l’intestino (il burro è ricco di glicosfingolipidi, acidi grassi che proteggono l’intestino da infezioni e problemi gastrointestinali), aiuta il sistema immunitario (grazie alla presenza di carotene fortifica l’organismo contro le infezioni), prezioso per il benessere della tiroide (grazie alla concentrazione di vitamina A), allevia l’artrite (aiuta il corpo a contrastare i problemi legati alle articolazioni), amico degli occhi (la vitamina A protegge gli occhi dall’insorgere della cataratta), amico del cuore (anche se i grassi saturi aumentano il colesterolo, quelli contenuti nel burro contribuiscono infatti, a innalzare quello buono), alleato delle ossa contrasta l’osteoporosi (grazie alla presenza di manganese, rame, zinco e selenio) e aiuta a dimagrire (aumentando il senso di sazietà).
BURRO, PANNA e GRASSI SATURI: amici della salute e del cuore
«L’acido butirrico sembra avere ottime proprietà antinfiammatorie grazie alla capacità di sopprimere l’attività di alcune proteine che scatenano l’infiammazione, in particolare aiuta a controllare la risposta immunitaria regolando l’attività dei linfociti T. Le cellule T, attraverso un complesso meccanismo che si avvale di marcatori chiamati MHC, sono in grado di riconoscere e distruggere le cellule patogene risparmiando quelle sane; se però non funzionano correttamente il sistema immunitario può arrivare ad attaccare organi come il pancreas (diabete di tipo 1) o la tiroide» spiega Christian Orlando, biologo. «Altri studi hanno evidenziato che l’acido butirrico - continua il biologo - aiuta a tenere sotto controllo il peso corporeo stimolando gli ormoni dell’intestino e aumentando la sintesi di leptina (importante nella regolazione dell’appetito). L’acido butirrico è risultato promettente anche nella lotta contro l’insulino-resistenza. In numerosi studi è stato riscontrato che il supplemento con butirrato migliora i livelli di glucosio, la sensibilità all’insulina e persino la funzione mitocondriale» conclude il nutrizionista.
Gli acidi grassi a catena corta prodotti dai batteri intestinali, in particolare l’acido butirrico, sono essenziali per mantenere l’intestino in salute, proteggendolo così da infiammazioni e prevenendo l’insorgenza persino dei tumori. Inoltre, il microbiota mantiene il sistema immunitario costantemente attivo. Questo avviene poiché, un microbiota ricco di batteri capaci di digerire e fermentare i flavonoidi contenuti nella frutta e nella verdura promuove la produzione di sostanze che hanno effetti protettivi sulla salute cardiovascolare. Difatti, alimenti ricchi di acidi grassi saturi e cibi eccessivamente calorici stimolano, invece, la proliferazione di ceppi di batteri che promuovono l’infiammazione. Inoltre, alcune sostanze prodotte dal microbiota intestinale sembrerebbero addirittura coinvolte nella regolazione non solo dell’appetito, ma anche dell’aumento di peso. Sull’importanza degli acidi grassi per il nostro organismo interviene la dottoressa Jessica Falcone, biologa nutrizionista presso l’IRCCS Ospedale San Raffaele Turro e RAF First Clinic di Milano in un’intervista a Gazzetta Act!ve:
«Gli acidi grassi a catena corta, come quelli del burro appunto, forniscono energia alle cellule intestinali. Proprio a livello intestinale avviene l’assorbimento dei nutrienti. Le cellule che partecipano a questo processo di assorbimento hanno bisogno di energia per funzionare adeguatamente. Il burro, come gli altri grassi saturi, aiuta il buon funzionamento dell’intestino. Con questo, però, non bisogna certo esagerare. I grassi devono ricoprire solo il 30 per cento dell’apporto calorico giornaliero. Ed è importante scegliere acidi grassi monoinsaturi nella maggior parte di questa quota. Ma un 10 per cento di questa parte dovrebbe arrivare dai grassi saturi. Anche perché gli stessi grassi saturi sono indispensabili perché vanno a delimitare la guaina mielinica che ricopre i tessuti nervosi».
Ma quali sono le vere caratteristiche del burro?
«Il burro – precisa la biologa - è un grasso saturo animale prodotto dal latte. Contiene però poco lattosio per via della sua preparazione, e di conseguenza è ben tollerato da chi soffre di intolleranza. E’ costituito per l’80 per cento da grasso. Il resto è acqua, un po’ di proteine e pochi zuccheri. Rispetto ad un olio, che è 100 per cento grasso, fornisce un po’ meno calorie: sono circa 750 kcal per 100 grammi. Contiene sali minerali come calcio, importante per le ossa, ma anche fosforo e potassio, quest’ultimo particolarmente utile per gli sportivi, visto il suo ruolo nel contrastare i crampi e nello stimolare la contrazione muscolare».
Inoltre, questo alimento è anche una fonte preziosa di vitamine fondamentali per il nostro benessere.
«Il burro è ricco di vitamina D – chiarisce la nutrizionista - , che migliora l’assorbimento del calcio sia per le ossa sia per la contrazione muscolare. Contiene anche vitamina A o retinolo, antiossidante molto importante per la vista oltre che per lo sviluppo di ossa e denti e per una buona risposta immunitaria, e vitamina E, che favorisce il rinnovo cellulare e combatte i radicali liberi». E poi, il burro è essenziale per tutti gli sportivi: «Di mangiarlo, ovviamente senza esagerare. Soprattutto nella stagione invernale un po’ di burro può aiutare in particolare chi fa sport outdoor di lunga durata» suggerisce Falcone.
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Per approfondimenti:
Gazzetta Act!ve "Burro, la nutrizionista: “Ecco perché non va eliminato dalla dieta, soprattutto degli sportivi”
Il Giornale "Sorpresa: il burro non fa male, anzi protegge dal diabete"
Che Donna "Burro | 10 motivi per cui mangiarlo fa bene"
La Nazione "Il burro non è un ’nemico’..."
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Quercetina, esperidina, eugenolo e butirrati. Non sono gli ingredienti di una pozione magica, ma potenti alleati in questa grande battaglia contro il coronavirus. Contro il Covid, l'azione delle molecole bioattive. «Quercetina, ma anche esperidina, eugenolo e butirrati: sono solo alcune delle molecole bioattive che sfruttano un meccanismo d'azione identificato grazie al nostro studio per contrastare il coronavirus Sars-Cov-2» spiega in un’intervista all'Adnkronos Salute Laura Teodori, del Laboratorio Diagnostiche e Metrologia Enea, autore di uno studio realizzato in collaborazione con le Università di Urbino e Singapore, che ha portato all’individuazione, in alcuni composti, proprietà che contrastano i meccanismi cellulari e molecolari dell'infezione da virus Sars-CoV-2 e la relativa progressione del Covid. «La nostra ricerca è stata realizzata grazie ai Big Data – precisa l’esperta -, ovvero a una serie di piattaforme che raccolgono una grande mole di informazioni». L’indagine è stata pubblicata sulla piattaforma Research Square e a breve apparirà anche sulla rivista internazionale peer-reviewed Frontiers in Pharmacology.
«Abbiamo indagato sul meccanismo molecolare usato dal virus per entrare nelle cellule evidenzia Teodori -, in particolare sulla via metabolica. Così abbiamo identificato la proteina Hdac (istone deacetilasi), una tra le più importanti molecole che regola l’espressione dei nostri geni, come utile bersaglio terapeutico per contrastare il virus. I risultati, validati dal confronto con i dati clinici di uno studio cinese su 1096 pazienti di Covid-19, aprono la strada a nuovi studi nel settore del drugrepurposing e drug-discovery». «Successivamente – precisa la ricercatrice - anche altri gruppi di ricerca hanno evidenziato l’Hdac come utile bersaglio per contrastare il virus Sars-CoV-2. Si tratta di un risultato di notevole impatto clinico, in quanto esiste già un discreto numero di farmaci e anche composti bioattivi di origine naturale come la quercitina, un flavonoide presente in alcuni alimenti, con comprovata attività Hdac inibitrice, attualmente utilizzati per altre patologie che potrebbero essere reclutati per contrastare la malattia Covid-19». La conferma arriva anche da altri studi recenti, secondo i quali gli alimenti che contengono quercetina sarebbero in grado di contrastare il Covid-19. Questa sostanza - si legge in un articolo pubblicato sulla rivista International journal of biological macromolecules - sarebbe in grado di destabilizzare la proteina (3CLpro) del virus che incide sul suo sviluppo.
Direttamente dalla famiglia dei flavonoidi, la quercetina è presente in tantissimi alimenti tra cui frutta, verdure. Assunta regolarmente gioca un ruolo importante per la salute perché aiuta a contrastare i danni prodotti dai radicali liberi, ma anche l’insorgenza di una molteplicità di malattie croniche. Rinomata anche per le notevoli proprietà antiossidanti, questa preziosa sostanza è indispensabile per ridurre infiammazioni, allergie e per regolarizzare la pressione sanguigna. Un pigmento che apporta molteplici benefici per la nostra salute e che può essere assunto tramite un regime alimentare vario ed equilibrato, ma anche ricorrendo a degli integratori mirati. Inoltre, la quercetina, aiuta nella prevenzione dell’invecchiamento cutaneo e contrasta gli effetti negativi delle radiazioni solari. Ma non è tutto, oltre a essere un miracoloso toccasana per il nostro benessere, contribuisce a rallentare l’insorgenza di varie patologie come malattie cardiovascolari, aterosclerosi, psoriasi, artrite, lupus, disturbi cerebrali cronici, allergie e problemi cutanei oltre a regolare la pressione arteriosa. Utile anche in caso di emorroidi, fragilità capillare, pesantezza e gonfiore alle gambe. E poi un giusto apporto di questo flavonoide permette di rinforzare la risposta immunitaria, combattere infiammazioni, allergie e, infine, migliorare le prestazioni fisiche e mentali.
Fra questi appunto i butirrati, sostanze che derivano dalla fermentazione nell'intestino delle fibre alimentari. L'acido butirrico è già studiato per contrastare le malattie degenerative» sottolinea l’esperta. Tra gli acidi a catena corta quello su cui più si è concentrata la ricerca è senza dubbio l’acido butirrico, a cui sono stati attribuiti diversi ruoli fisiologici. Questi studi hanno dimostrato che l’acido butirrico regola il trasporto di fluidi, protegge i colonociti dallo stress ossidativo, influenza la motilità lungo il tratto gastrointestinale, modula la proliferazione cellulare e il differenziamento cellulare, regola inoltre, l’espressione genica. La produzione di acido butirrico svolge un ruolo importante. Considerati i notevoli stimoli a cui è continuamente esposto il colon, infatti, dalla maggiore produzione di butirrato, potrebbe scaturire una resistenza più incisiva contro stimoli tossici migliorando così la funzione della barriera intestinale. Ma c’è dell’altro! Indagini recenti hanno evidenziato che gli acidi a corta catena dopo essere stati assorbiti a livello intestinale, influenzano anche fegato e tessuti extraeptici. «L’acido butirrico – precisa Christian Orlando, biologo e nutrizionista - sembra avere ottime proprietà anti-infiammatorie grazie alla capacità di sopprimere l’attività di alcune proteine che scatenano l’infiammazione, in particolare aiuta a controllare la risposta immunitaria regolando l’attività dei linfociti T. Le cellule T, attraverso un complesso meccanismo che si avvale di marcatori chiamati MHC, sono in grado di riconoscere e distruggere le cellule patogene risparmiando quelle sane; se però non funzionano correttamente il sistema immunitario può arrivare ad attaccare organi come il pancreas (diabete di tipo 1) o la tiroide.
Ricavata, in larga parte, dagli agrumi, l’esperidina è una molecola naturale preziosa per migliorare circolazione e resistenza dei capillari. Appartiene alla famiglia dei glucosidi e, sintetizzata da particolari specie di piante, si ottiene dall’unione di due composti: flavonoide e rutinosio. Come già detto, si trova principalmente negli agrumi, soprattutto nell’albedo, la parte bianca della scorza. Presente anche in alcune verdure ed erbe a foglie verdi come la menta. Le tante proprietà benefiche sono legate soprattutto al rinforzo dei vasi sanguigni, al miglioramento della circolazione, inoltre riduce dell’infiammazione, riduce il colesterolo cattivo (LDL), abbassa la glicemia, efficace contro le allergie, contrasta il diabete e migliora l’attività cardiaca esercitando una funzione cardioprotettiva. Interviene poi anche nel contrasto di altre problematiche quali problemi circolatori, vene varicose, emorroidi e capillari. Ma anche «l'esperidina, presente nella parte bianca degli agrumi, o l'eugenolo presente nei chiodi di garofano. Le ricerche sulle potenzialità di queste sostanze - assicura Teodori - vanno avanti in tutto il mondo. Ma voglio sottolineare l'importanza di non assumerle sotto forma di integratori alimentari: gli integratori infatti non vanno mai presi senza una indicazione del medico. Piuttosto, si può prediligere un'alimentazione a base di cibi naturalmente ricchi di questi principi attivi, che può essere utile all'organismo» conclude Teodori.
Estratto da alcuni oli essenziali, in particolare da cannella e chiodi di garofano, l’eugenolo dalle note proprietà antisettiche e anestetiche, viene usato anche come rimedio naturale contro il mal di denti. Un olio essenziale antivirale ad ampio spettro che agisce diminuendo la capacità di replicazione dei virus all’interno delle cellule.
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Dalle cellule della mucosa a quelle del sistema immunitario, dai neuroni alla microflora batterica che contiene circa 400-500 specie batteriche, fino ai nutrienti ingeriti con gli alimenti. L’ecosistema intestinale è essenziale per regolare gran parte delle funzioni gastrointestinali. Funzione fondamentale poiché le alterazioni delle relazioni tra i vari componenti dell’ecosistema favoriscono l’insorgenza di alcune patologie umane. Tra le molecole degne di interesse nutrizionale sicuramente le fibre vegetali, preziose nell’alimentazione umana e nella prevenzione delle patologie cronico-degenerative. Dalla fermentazione poi, messa in atto grazie agli enzimi batterici, si originano tre tipologie di acidi carbossilici a catena corta (short chain fatty acids): l’acido propionico (C3), il butirrico (C4), il valerato (C5) e il gas (anidride carbonica, metano, idrogeno).
Tra gli acidi a catena corta quello su cui più si è concentrata la ricerca è senza dubbio l’acido butirrico, a cui sono stati attribuiti diversi ruoli fisiologici. Questi studi hanno dimostrato che l’acido butirrico regola il trasporto di fluidi, protegge i colonociti dallo stress ossidativo, influenza la motilità lungo il tratto gastrointestinale, modula la proliferazione cellulare e il differenziamento cellulare, regola inoltre, l’espressione genica. La produzione di acido butirrico svolge un ruolo importante. Considerati i notevoli stimoli a cui è continuamente esposto il colon, infatti, dalla maggiore produzione di butirrato, potrebbe scaturire una resistenza più incisiva contro stimoli tossici migliorando così la funzione della barriera intestinale. Ma c’è dell’altro! Indagini recenti hanno evidenziato che gli acidi a corta catena dopo essere stati assorbiti a livello intestinale, influenzano anche fegato e tessuti extraeptici.
«L'acido butirrico è un acido grasso saturo, non essenziale, che si trova principalmente nel latte dei ruminanti (2-4%), e solo in tracce in quello di donna» spiega Christian Orlando, biologo. Gli acidi grassi a catena corta prodotti dai batteri intestinali, in particolare l’acido butirrico, sono essenziali per mantenere l’intestino in salute, proteggendolo così da infiammazioni e prevenendo l’insorgenza di tumori. Inoltre, il microbiota mantiene il sistema immunitario costantemente attivo. Questo avviene poiché, un microbiota ricco di batteri capaci di digerire e fermentare i flavonoidi contenuti nella frutta e nella verdura promuove la produzione di sostanze che hanno effetti protettivi sulla salute cardiovascolare. Difatti, alimenti ricchi di acidi grassi saturi e cibi eccessivamente calorici stimolano, invece, la proliferazione di ceppi di batteri che promuovono l’infiammazione. Inoltre, alcune sostanze prodotte dal microbiota intestinale sembrerebbero addirittura coinvolte nella regolazione non solo dell’appetito, ma anche dell’aumento di peso.
«A livello intestinale – evidenzia l’esperto - l'acido butirrico presenta infatti un effetto paradosso. Se da un lato, insieme alla glutammina, rappresenta una fonte energetica importantissima per le cellule della mucosa intestinale, promuovendone la replicazione, dall'altro inibisce la proliferazione delle cellule cancerose, con possibile effetto protettivo nei confronti del cancro al colon. La mucosa intestinale, rinnovando di continuo le sue cellule (gli enterociti vivono solo pochi giorni), ha esigenze nutrizionali imponenti e la sua funzionalità risulta essenziale per l'assorbimento selettivo ed adeguato dei nutrienti utili all'organismo, nonché per la protezione da svariate malattie. Un giusto quantitativo di acido butirrico è quindi necessario per la salute metabolica della mucosa del colon e più in generale dell'intero organismo. L’acido butirrico è anche prodotto dai batteri dell’intestino quando vengono consumati determinate fibre».
«L’acido butirrico – precisa il nutrizionista - sembra avere ottime proprietà anti-infiammatorie grazie alla capacità di sopprimere l’attività di alcune proteine che scatenano l’infiammazione, in particolare aiuta a controllare la risposta immunitaria regolando l’attività dei linfociti T. Le cellule T, attraverso un complesso meccanismo che si avvale di marcatori chiamati MHC, sono in grado di riconoscere e distruggere le cellule patogene risparmiando quelle sane; se però non funzionano correttamente il sistema immunitario può arrivare ad attaccare organi come il pancreas (diabete di tipo 1) o la tiroide». «Altri studi hanno evidenziato che l’acido butirrico aiuta a tenere sotto controllo il peso corporeo stimolando gli ormoni dell’intestino e aumentando la sintesi di leptina (importante nella regolazione dell’appetito). L’acido butirrico è risultato promettente anche nella lotta contro l’insulino-resistenza. In numerosi studi è stato riscontrato che il supplemento con butirrato migliora i livelli di glucosio, la sensibilità all’insulina e persino la funzione mitocondriale» conclude il nutrizionista.
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Tra gli alimenti del benessere: il burro chiarificato. Un processo antico 5000 anni. L’essenziale per una dieta sana ed equilibrata. E se è vero che il buon cibo viene considerato il mezzo di prevenzione per eccellenza, allora siamo sani in base a ciò che mangiamo. Lo sosteneva anche Ippocrate quando suggeriva: «Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo». Lavorato mediante un arcaico processo di purificazione. Quindi non solo un condimento o un ingrediente fondamentale in cucina, ma vera e propria medicina. Nei paesi orientali, la leggenda narra che quanto più è vecchio tanto più è in grado di curare patologie importanti. Considerato un potente alleato nel contrasto all’invecchiamento e a tutta una serie di malattie. Ottimo rimedio naturale e valido supporto nell’aiuto alla digestione e all’assimilazione del cibo ingerito. Toccasana nei soggetti anziani e ancor più negli stati di convalescenza e di deperimento organico.
Tuttavia, i suoi benefici non finiscono qui. Viene consigliato, infatti, il consumo nei disturbi dell’infertilità, nei problemi mentali-emozionali e del sistema nervoso. Considerato in India come un potente “rasayana” (che promuove la longevità) perché capace di agire sul midollo e sul tessuto nervoso. Efficiente anche per favorire l’apprendimento e stimolare la concentrazione. Definito, secondo alcuni ricercatori, come il miglior grasso per rafforzare il fegato. Importante inoltre la sua capacità di disintossicare l’organismo e migliorare il nutrimento del sangue. Ottimo rimedio naturale per uso esterno, se abbinato alla curcuma, per infiammazioni, ferite e problemi alle articolazioni. Importante alleato anche della vista. Lavorato con un antico processo di emulsionamento con acqua che rende il prodotto soffice e fruibile anche come cosmetico “anti age”.
Diversi studi scientifici hanno dimostrato che il burro chiarificato non aumenta il rischio di malattie cardiache, come invece si credeva, ma in realtà le diminuisce. Tra questi, una ricerca condotta su una popolazione rurale in India, ha mostrato che il consumo di burro chiarificato tradizionale ha avuto minori incidenze sulle malattie cardiovascolari. Da non trascurare poi, l'importanza della vitamina K2 nei bambini che svolge un ruolo cruciale nello sviluppo. E ricordiamo che il burro chiarificato è una fonte di vitamina K2 e questo lo rende il supporto ideale per la dieta sana ed equilibrata. Inoltre, è un valido supporto per la digestione. Ricco di acido butirrico, un acido grasso a catena corta che nutre le cellule degli intestini. Noto per lenire le condizioni infiammatorie, ridurre l’infiltrazione di particelle alimentari non digeribili e anche per riparare la parete della mucosa.
Le sue notevoli proprietà lo rendono decisamente superiore al burro tradizionale, non solo dal punto di vista nutrivo, ma anche da quello terapeutico. Tra le caratteristiche principali, l’assenza di lattosio, lo rende perfetto per tutti gli intolleranti. Ricco di vitamine A, D, E e K fondamentali sulla salute della pelle, delle ossa, del cervello e sul rafforzamento delle difese immunitarie e di calcio, fosforo e potassio. Da non trascurare, inoltre che, il burro chiarificato è più digeribile e sano del burro comune e il suo periodo di conservazione, più lungo. Oltre ad essere povero di sodio per un prodotto di qualità superiore. Utilizzato come tonico o nutriente, antianemico, disintossicante, stimola la digestione, riduce l’acidità di stomaco, valido aiuto contro l’insonnia. Raccomandato anche in casi di tosse, bronchite e ansia. Ideale anche per la cura della pelle e i disturbi della memoria.
Una lavorazione, quella del burro chiarificato, tutta Occidentale. Prodotto anche per evaporazione diretta o per centrifugazione a cui segue una fase di essiccazione sottovuoto. Alimento sacro nella religione induista, “ghee” in Asia, "smen" nel Marocco e più genericamente nel Nord Africa, “samna” in Medio Oriente, “beurre noisette” per i francesi e “bown butter” per gli inglesi. In Germania, invece, conosciuto come “butterschmalz”, in Brasile usa il nome di “mantenga clarificada”. Considerato una prelibatezza, in Egitto lo consumano come crema spalmabile. Quindi, non solo per friggere e rosolare, come unguento per capelli o da spalmare sulla pelle. E allora qual è la differenza tra il burro normale e quello chiarificato? Ecco perché quest’ultimo fa bene alla salute. Trasformato, nel processo di lavorazione, in un grasso puro, viene privato delle sue componenti importanti: caseina e acqua.
Per ottenere fritture ottimali senza correre il rischio del falò. «Il burro è un’emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%) – spiega il chimico Dario Bressanini in un’intervista a La Stampa – quando scaldiamo il burro a 100°C, l’acqua contenuta comincia a bollire e osserviamo la caratteristica “schiuma”. Quando l’acqua è evaporata completamente, la temperatura può ricominciare a salire, tuttavia tra i 120°C e i 140°C la caseina ancora presente comincia a brunirsi, e non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare tutto». E per risolvere il problema esiste solo un modo, ovvero quello di chiarificare il burro. E chiarificarlo significa eliminare acqua e caseina e mantenere solo i grassi. Così da consentire a questi di raggiungere le temperature ottimali per friggere al meglio e ottenere risultato ottimali. Utilizzato essenzialmente come grasso per friggere grazie alla sua straordinaria resistenza al calore. Al contrario, invece, il classico panetto di burro contiene, oltre ai grassi, anche acqua e proteine del latte che bruciano a temperature relativamente basse con un punto di fumo compreso fra i 120°C e i 130°C, contro i 190°C - 200°C del burro chiarificato.
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Stare al sole per fare il pieno di vitamina D per aumentare le nostre riserve. È la raccomandazione di uno studio scientifico preliminare. Quindi non solo per proteggere e rinforzare il sistema immunitario da 3 a 5, ma addirittura per evitare le complicanze del Covid-19. Gli innumerevoli benefici della vitamina D, per la salute in generale e per il potenziamento della risposta immunitaria non sono una novità per nessuno e anche in questa occasione si dimostra un potente alleato contro l’infezione da SARS-CoV2. La ricerca, condotta dagli esperti degli Queen Elizabeth Hospital Foundation Trust, dell’Università dell’East Anglia, in Inghilterra, ha evidenziato un collegamento tra i bassi livelli di mortalità per coronavirus e buone riserve di vitamina D. Il team di ricercatori guidati dal professor Petre Cristian Ilie hanno incrociato i dati con quelli della mortalità per Covid-19, osservando che i Paesi colpiti più duramente sono proprio quelli in cui si registra una maggiore deficienza di vitamina D. Al primo posto l'Italia, seguita da Spagna e Svizzera, dove il coronavirus ha colpito duramente e nelle cui popolazioni anziane la carenza vitaminica è una condizione particolarmente diffusa.
Tra i soggetti maggiormente a rischio: gli anziani. Sono loro la categoria con maggiore carenza di vitamina D. La correlazione tra Covid-19 e vitamina D sostenuta dal gruppo di ricercatori inglesi era già stata anticipata da due ricercatori dell’Università di Torino. I due scienziati torinesi suggerivano già un mese fa di «assicurare adeguati livelli di vitamina D nella popolazione, ma soprattutto nei soggetti già contagiati». Non solo agli anziani, il suggerimento veniva poi esteso a tutti coloro che, per vari motivi, non si esponevano adeguatamente alla luce solare. Nell’indagine, Giancarlo Isaia, docente di geriatria e presidente dell’Accademia di Medicina di Torino, e Enzo Medico, docente di istologia presso l'Università degli Studi di Torino, richiamano l’attenzione su un aspetto di prevenzione: l’ipovitaminosi D. «Sulla base di numerose evidenze scientifiche – spiegavano gli esperti - e di considerazioni epidemiologiche, sembra che il raggiungimento di adeguati livelli plasmatici di Vitamina D sia necessario anzitutto per prevenire le numerose patologie croniche che possono ridurre l’aspettativa di vita nelle persone anziane, ma anche per determinare una maggiore resistenza all’infezione COVID-19 che, sebbene con minore evidenza scientifica, può essere considerata verosimile. Tale compenso può essere raggiunto anzitutto con l’adeguata esposizione alla luce solare, poi alimentandosi con cibi ricchi in Vitamina D». I due scienziati hanno anche sottolineato l’importanza di livelli adeguati di vitamina D per offrire all’organismo una maggiore resistenza all'aggressione del patogeno.
Si aggiunge così un altro importante tassello al puzzle che lega il Covid-19 al sistema immunitario e di conseguenza alla vitamina D, ma anche alla vitamina C. lo studio infatti indaga sul legame tra bassi livelli di vitamina D e mortalità da Covid-19 in 20 Paesi europei. I risultati hanno mostrato una correlazione statistica tra le cifre, o meglio, le popolazioni con più bassi livelli di vitamina D hanno mostrato una mortalità da Coronavirus più alta. Secondo l'Università di Harvard ne soffrirebbero, a livello mondiale, circa un miliardo di persone. Conosciuta anche come ipovitaminosi D, questa carenza vitaminica è la condizione risultante dall'assenza di adeguate quantità di questo composto organico nel nostro organismo. «Riteniamo – hanno detto gli studiosi – di poter consigliare l’integrazione di vitamina D per proteggersi dall’infezione da SARS-CoV2». La vitamina D è un composto liposolubile raro negli alimenti, ma che può essere assunto anche tramite la corretta integrazione. La principale fonte naturale sono i raggi del sole. Tuttavia, tra i pochissimi alimenti ricchi di vitamina D, ricordiamo pesce azzurro, uovo, funghi, burro e olio di fegato di merluzzo.
Dott. Paolo Giordo - Le verità nascoste sulla vitamina D
Cibo, sole e corretta integrazione. Gli esperti spiegano poi le due modalità di assunzione di questa importante vitamina che può essere sintetizzata dalla cute, per effetto delle radiazioni ultraviolette emanate dalla luce solare oppure tramite gli alimenti. Nell’indagine dell’Università degli Studi di Torino, viene proposta anche una “top ten” degli alimenti ricchi di vitamina D (vedi figura). Quindi, mangiare molto pesce e prendere tanto sole. L’esposizione alla luce solare e un sano stile alimentare, ricco soprattutto di cibi che contengono vitamina D, diventano i nostri principali alleati in questa grande battaglia.
Tra le tante proprietà della vitamina "del sole" anche tante funzioni importanti. Tra le più citate rientrano la modulazione del sistema immunitario e la riduzione nel rischio di sviluppare infezioni respiratorie di origine virale. Inoltre, rinforza le ossa, favorendo la crescita nei bambini, promuove l'assorbimento del calcio nelle vie intestinali, rinforza le ossa e modula, infine, l'assorbimento intestinale di ferro, magnesio, fosfati e zinco. La principale fonte di approvvigionamento è l’esposizione alla luce solare. A tal proposito, l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda l’esposizione ai raggi solari per almeno mezzora al giorno.
Prof. Luca Avoledo - Vitamina D: perché è così importante e in quali alimenti si trova?
In ultima analisi, la vitamina D fornirebbe un valido aiuto per ridurre l’incidenza di infezioni delle vie respiratorie e dei casi di influenza. Ad avvalorare la testi, le ricerche precedenti che dimostrano il ruolo attivo della Vitamina D sulla modulazione del sistema immune, la stretta correlazione dell’Ipovitaminosi D con una lunga serie di patologie croniche che possono ridurre l’aspettativa di vita, ancor più in caso di infezione; un effetto della Vitamina D nella riduzione del rischio di infezioni respiratorie di origine virale, incluse quelle da coronavirus, oltre alla sua capacità di limitare il danno polmonare da iperinfiammazione. Ecco, alcune delle motivazioni scientifiche a supporto:
1) Particolarmente attuale ed importante, “Vitamin D Supplementation Could Prevent and Treat Influenza, Coronavirus, and Pneumonia Infections” nel quale viene sottolineato un possibile ruolo della vitamina D nella prevenzione e nel trattamento anche della malattia da coronavirus. Vi si legge che la Vitamina D riduce il rischio di infezioni respiratorie attraverso tre meccanismi:
➢ Mantenimento delle tight junctions, e della barriera polmonare:➢ Incremento dell’espressione di peptidi antimicrobici quali la catelicidina e beta-defensine: Da notare che questi peptidi sono dotati di attività antivirale:➢ Stimolo dell’attività immunoregolatoria, potenzialmente rilevante rispetto al rischio di tempesta citochinica e di polmonite, osservata in pazienti con COVID-19
2) Ruolo immunomodulatore della Vitamina D e anche un suo effetto antagonista sulla replicazione virale nelle vie respiratorie.
3) Nel 2014, una review “Vitamin D: a new anti-infective agent?”, esamina le interazioni fra la Vitamina D, il sistema immunitario e le patologie infettive, sottolineando l’associazione tra l’ipovitaminosi D e le infezioni respiratorie ed enteriche, l’otite media, le infezioni da Clostridium, le vaginosi, le infezioni del tratto urinario, la sepsi, l’influenza, la dengue, l’epatite da attribuire alla capacità della vitamina D di incrementare peptidi antimicrobici (catelicidina e beta-defensine) dotati di attività antivirale e immunomodulatoria.
4) Uno studio condotto in Sud Corea ha evidenziato valori ridotti di vitamina D in pazienti con polmonite acuta acquisita in comunità.
5) Una concentrazione di vitamina D si associa al dimezzamento del rischio di infezioni respiratorie acute.
6) Una metanalisi del 2017 ha considerato 25 studi randomizzati, evidenziando che la supplementazione di Vitamina D riduce di due terzi l’incidenza di infezioni respiratorie acute
7) Il calcitriolo si è dimostrato efficace nei ratti nel ridurre il danno polmonare acuto
Tra le cause dell’ipovitaminosi D rientra l’apporto alimentare insufficiente, l’inadeguata esposizione al sole, l’alterato assorbimento intestinale o un aumento del suo fabbisogno. Da non sottovalutare condizioni particolari come malattie epatiche e renali e l'assunzione di alcuni tipi di farmaci, soprattutto anticonvulsionanti, antivirali e glucocorticoidi. Esistono, poi, fattori di rischio in grado di favorire questa carenza. Tra questi obesità, fumo, alcolismo, fibrosi cistica, celiachia, pancreatite cronica e l'età. Il deficit di vitamina D, contribuisce anche alla comparsa di osteoporosi e rachitismo, di patologie come ipertensione, diabete e sindrome metabolica oltre al non trascurabile rischio cardiovascolare. Precedenti studi hanno dimostrato che, in caso di carenza, l’aumento dei livelli di vitamina D, potrebbe ridurre il rischio di altre infezioni respiratorie. Sul possibile ruolo preventivo e terapeutico della vitamina D si era già aperto uno spiraglio e stando agli studi citati, sia gli scienziati britannici che quelli italiani suggeriscono come mantenere la vitamina D a livelli ottimali con il supporto di una giusta alimentazione e della corretta integrazione possano essere d'aiuto nel contrasto alla pandemia di coronavirus.
Il Giornale "Carenza di vitamina D e Coronavirus: esiste una connessione?"
Fanpage "Carenza di vitamina D associata a maggior mortalità per coronavirus: lo suggerisce una ricerca"
Science Alert "I decessi per COVID-19 sono collegati alla carenza di vitamina D. Ecco cosa significa"
Blitz Quotidiano "Coronavirus e Vitamina D, c’è correlazione? Anziani sono carenti e sono la categoria più a rischio"
Università degli Studi di Torino "Possibile ruolo preventivo e terapeutico della vitamina D nella gestione della pandemia da COVID-19"
The Lancet "Vitamin D supplementation and musculoskeletal health"
La Stampa "Sole e pesce alleati contro il rischio contagio da coronavirus"
La Repubblica "Coronavirus, studio dell'Università di Torino: assumere più vitamina D per ridurre il rischio di contagio"
Adnkronos "Coronavirus, l'ipotesi: carenza vitamina D può aumentare rischi"
Fanpage "Coronavirus, carenza di Vitamina D possibile fattore di rischio: lo studio italiano"
Leggo "Coronavirus, carenza di vitamina D aumenta il rischio? Lo studio italiano"
Corriere della Sera "Coronavirus: perché serve la Vitamina D"
Io Donna "Coronavirus: perché serve la Vitamina D"
Panorama "Combattere il Coronavirus a tavola: ecco la giusta alimentazione"
Mercola "Perché la vitamina D è meglio di QUALSIASI vaccino e migliora il sistema immunitario di 3-5 volte"
LEGGI ANCHE: La vitamina D e la sua crociata: tra prevenzione e terapia nella pandemia Convid-19
Il miracolo della vitamina D: aumenta il sistema immunitario da 3 a 5
Sistema immunitario debole e malattie associate alla carenza di Vitamina D: ecco i principali segnali
Croccanti fuori, morbidi e gustosi dentro. Una ricetta veloce e versatile per portare a tavola tutto il gusto della buona cucina senza rinunciare alla leggerezza degli ingredienti. Un contorno facile e squisito per accompagnare un secondo a base di pesce o di carne.
Lessate gli asparagi bianchi in acqua bollente. Prendete un piatto e mettete il pangrattato, il prezzemolo, le mandorle, sale, pepe e una grattata di noce moscata e mescolate. Tagliate gli asparagi in senso longitudinale e poi passateli negli albumi sbattuti con la forchetta, poi panateli nel composto di pangrattato. Sciogliete il burro in una padella antiaderente e cuocete gli asparagi pochi per volta. Servire caldi.
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