Ingredienti semplici e poveri per dare via a una tipicità partenopea. Al via con un contorno della tradizione culinaria napoletana. Una ricetta che prende il nome dallo spagnolo escabeche, con cui ormai, in diverse parti del mondo, ci si riferisce al processo di marinatura nell'aceto.
Lava accuratamente le zucchine, poi mettile sul tagliere e tagliale a rondelle. Disponile nello scolapasta e cospargile di sale rosa himalayano, lascia scolare l’acqua di spurgo delle zucchine in una ciotola che metterai sotto lo scolapasta. Lasciale risposare così per almeno un paio d’ore. Trascorse le due ore, sciacquale velocemente e asciugale tamponandole. Prepara una padella con abbondante olio, e friggi le zucchine ad una temperatura dell’olio EVO non tropo elevata, in maniera da farle cuocere croccanti. Quando sono pronte, toglile dal fuoco e mettile su una carta assorbente, quando avranno scolato parte dell’olio di cottura, mettile in una terrina, ponendole a strati e condendo ogni strato con pepe macinato. Prepara ora l’aceto per la marinatura: versalo in un pentolino insieme all’acqua e agli spicchi d’aglio tagliati a fettine, porta ad ebollizione e lascia bollire per 10 minuti. Versate il liquido bollente sulle zucchine, insieme a due cucchiai di olio di frittura e alle foglioline di menta. Copri il tutto con una pellicola e lascia riposare per 24 ore prima di servirle.
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