Grande amico della buona cucina e della nostra salute, l’olio extravergine di oliva sta conquistando sempre più consumatori. Colonna portante della nostra alimentazione e pilastro fondamentale della tradizione italiana. Non solo condimento. Difatti, l’olio EVO è molto di più. Un concentrato di proprietà benefiche per il nostro organismo. Protegge il cuore e ringiovanisce il cervello. Le sue notevoli doti, conosciute sin dall’antichità, sono state confermate nel corso degli anni da una serie di evidenze scientifiche che ne mostrano tutte le peculiarità. Sposa perfettamente la filosofia di un’alimentazione ricca ed equilibrata è considerato anche tra i migliori ingredienti “anticancro”. Un potente alleato nella lotta ai tumori intestinali. È quanto mostrato da uno studio pubblicato dalla rivista Gastroenterology e ripreso in Italia in un dossier pubblicato dall’Associazione Italiana di Ricerca contro il Cancro (Airc). I ricercatori hanno riscontrato nell’olio la presenza di una sostanza utile nel contrasto ai tumori intestinali. Questo è dovuto all’acido oleico, spiegano gli scienziati, una sostanza in grado di regolare la proliferazione cellulare. Nelle cellule dei topi di laboratorio, i ricercatori hanno potuto simulare l’azione di alcuni geni alterati e di stati di infiammazione intestinale, dimostrando che la somministrazione di una dieta arricchita di acido oleico è in grado di garantire notevoli benefici per la salute. Il team di esperti ha dimostrato poi in laboratorio che questa sostanza riduce le infiammazioni intestinali e lo sviluppo dei tumori. Infatti, secondo l’Airc, il consumo quotidiano dell’olio di oliva extravergine contribuisce a prevenire e combattere le neoplasie tumorali. Ricco di acidi grassi essenziali, se consumato abitualmente, si trasforma in un elisir di lunga vita.
Toccasana per mente, cuore e intestino. Dalla raccolta delle olive alla conservazione, dall'estrazione alle tempistiche di lavorazione. Il comun denominatore è il parametro di acidità che dev'essere inferiore o uguale allo 0,8%. A lavorazione ultimata, il pH dell'olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. Il made in Italy alla conquista del mondo. Come testimonia un recente report della Commissione Europea, in Europa ha registrato un incremento del 15,6% nelle esportazioni verso i paesi extraeuropei fra ottobre 2019 e settembre 2020. Relativamente all’Italia, fra ottobre 2019 e agosto 2020 le esportazioni intraeuropee sono aumentate del 24,7 %. E in Italia, considerato anche il lockdown dovuto al Covid-19 di bar e ristoranti, secondo Coldiretti, 9 famiglie su 10 consumano quotidianamente olio extravergine d’oliva. «Durante il lockdown le persone hanno avuto modo di fermarsi e riflettere sulla propria alimentazione e questo ha influito su ciò che cercano sugli scaffali dei supermercati: prediligono ingredienti di qualità, sani e preferibilmente nostrani», spiega Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor. Ecco come l’olio extravergine contribuisce al nostro benessere. Un recente studio pubblicato da ABC News precisa che l’olio Evo, ricco di fenoli e grassi monoinsaturi, può diminuire il grado d’infiammazione e il livello di grassi nel sangue, e aumentando la quantità di HDL, il colesterolo "buono" che aiuta a ridurre il rischio di malattie cardiache. «Le proprietà benefiche dell’olio Evo sono legate principalmente alla sua composizione – evidenzia la biologa nutrizionista Alice Parisi –. L’alta concentrazione di polifenoli e tocoferoli, infatti, contrasta l’ossidazione delle macromolecole biologiche, ovvero Dna, proteine e lipidi, e aiuta a prevenire cancro, diabete e numerose malattie cronico-degenerative. Io ne raccomando il consumo a crudo, in quanto le alte temperature degradano i composti dell’olio». Consumare olio extravergine d’oliva è «la prima profilassi anti-cancro che possiamo fare», ha spiegato a Affari Italiani, la dottoressa Farnetti. Esso è infatti ricco di idrossitirosolo e tirosolo, sostanza dalle proprietà antitumorali. L’olio Evo rinforza anche il sistema immunitario e regola il microbiota intestinale, ossia l’insieme dei microrganismi che si formano nell’intestino.
Fondamentale, non solo a tavola, ma anche nella prevenzione di malattie cronico degenerative. La sua utilità nel combattere lo stress ossidativo e la formazione di radicali liberi è ormai nota e consolidata. Da una recente ricerca condotta presso l'Università degli studi di Bari con la collaborazione dell'Airc (l'Associazione italiana per la ricerca sul cancro) è emerso che l'olio d'oliva possiede la capacità di proteggere il nostro organismo dall'insorgenza del tumore all'intestino. Nel corso dell’indagine, i ricercatori, inattivando il gene che codifica per SCD1, hanno dimostrato che l'assenza dalla dieta di acido oleico (di cui è l'olio EVO è particolarmente ricco) e la ridotta produzione endogena ad opera di questo enzima, comporta in un primo momento uno stato di infiammazione. Lo stesso potrebbe poi evolvere in un cancro dell'intestino. Antonio Moschetta, coordinatore della ricerca e autore del libro "Il tuo metabolismo", spiega perché l’olio extravergine di oliva è così prezioso per la nostra salute:
L'olio extravergine di oliva è ricco di acido oleico, una sostanza in grado di regolare la proliferazione cellulare. In studi preclinici abbiamo potuto simulare geni alterati e stati di infiammazione intestinale, dimostrando che la somministrazione di una dieta arricchita di acido oleico è in grado di garantire notevoli benefici per la salute. Tali effetti positivi sembrano essere dovuti anche alla presenza dell'enzima SCD1 nell'epitelio intestinale che funziona quale principale regolatore della produzione di acido oleico nel nostro corpo.
Insomma, un alimento che non dovrebbe mai mancare nelle nostre case. Consigliato nelle diete anche dai nutrizionisti per i benefici notevoli che fornisce. È un amico del benessere e fa bene all’apparato digerente, al cuore, al fegato e alle ossa. Dal valore nutrizionale eccellente al concentrato di vitamine, antiossidanti, fitosteroli e acidi grassi monoinsaturi. Insomma, l’olio d’oliva si presenta come una composizione nutrizionale che lo rende un alimento di grande importanza per il nostro organismo. Migliora la funzionalità del sistema cardiocircolatorio. L'olio d'oliva è stato anche correlato con una riduzione dei composti infiammatori che possono contribuire alla progressione della malattia cardiovascolare. Le olive contengono sostanze chimiche vegetali chiamate polifenoli che possono aiutare a ridurre l'infiammazione. Concentrato di proprietà importanti contiene antiossidanti, acidi grassi essenziali, polifenoli in grado di mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. In particolare, favorisce l’aumento del colesterolo buono (HDL) e diminuisce, per contro, quello cattivo (LDL). Favorisce poi la corretta funzionalità dell’apparato digerente facilitando il transito degli alimenti e aiutando l’intestino grazie al suo leggero effetto lassativo. Migliora, inoltre, l’assorbimento delle vitamine, in particolare A, E, D e K2. Contribuisce, dunque, alla salute della pelle, aiuta la memoria e rinforza le ossa. Consente infatti di assorbire più calcio e magnesio. In ultimo, ma non per importanza, il suo effetto anti-age. L’olio EVO favorisce anche la longevità con il suo potente effetto anti-invecchiamento.
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Per approfondimenti:
Il Giorno "L’olio extravergine è un concentrato di grassi anti-cancro"
Il Giornale "Cancro all'intestino: l'olio extravergine d'oliva lo previene"
Donna Moderna "Con l’olio extravergine d’oliva il cervello ringiovanisce"
La Repubblica "L'olio extravergine d'oliva conquista il mondo: nel 2026 mercato da 1,8 mld di dollari"
Harvard Medical School "Olive oil or coconut oil: Which is worthy of kitchen-staple status?"
Journal of the American College of Cardiology "Olive Oil Consumption and Cardiovascular Risk in U.S. Adults"
La Stampa "L’olio d’oliva vince su tutti gli altri: lo conferma ricerca di Harvard Medical School"
Il Secolo XIX "L’olio d’oliva vince su tutti gli altri: lo conferma ricerca di Harvard Medical School"
Consiglio Nazionale delle Ricerche "L'olio fa bene al cervello, soprattutto negli anziani"
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SOS invecchiamento? Arriva l'olio EVO, potente alleato del cervello
In cucina come in un quadro di Van Gogh. Punto di fumo, temperatura e acidi grassi sono i tre pilastri fondamentali dell’olio di girasole alto oleico per il rispetto della salute. Sicuramente meno noto dell’EVO, ma altrettanto ricco di nutrienti. Tre concetti imprescindibili per una frittura sana. Dall’acido grasso monoinsaturo alla concentrazione di benefici e antiossidanti. La sua stabilità sino ai 230 gradi lo rendono ottimo per friggere. E questo non è un dettaglio trascurabile perché, quando l’olio comincia a fumare si forma una sostanza tossica, l’acroleina. Tutti ne parlano, ma pochi lo conoscono realmente. Insomma, un simil olio extravergine non solo con le medesime proprietà nutrizionali e salutistiche, ma persino con una marcia in più. Difatti, il suo valore aggiunto è proprio l’elevato punto di fumo che garantisce fritture leggere e gustose. E poi, proprio come l’olio extravergine di oliva, riduce i livelli di colesterolo nel sangue. Un prodotto sano che compare la prima volta in Russia nel 1976 con la sua prima variante: il Pervenets. Paese che ancora oggi, insieme all’Ucraina, detiene il primato della produzione mondiale di semi di girasole (circa l’80%). L’alta percentuale di acido oleico (letteralmente “di acido grasso insaturo, diffuso in natura come componente della maggior parte dei grassi animali e vegetali, dai quali viene estratto per la fabbricazione di sapone, lubrificanti e resine”) rende quest’olio di girasole maggiormente stabile alle alte temperature oltre che all’ossidazione e alla degradazione a cui gli acidi grassi vanno incontro non solo durante la cottura, ma anche durante la conservazione. Estratto naturalmente dai semi di girasole si presenta con un colore dorato e un gusto sottile, privo di grassi saturi e colesterolo (poiché i grassi insaturi che contiene sono ben metabolizzati nel fegato). Al contrario, aumenta anche i livelli di HDL (colesterolo buono), riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, l'American Heart Association, l'associazione dei cardiologi americani, lo indica tra gli oli più efficaci per la prevenzione del colesterolo.
Tra cucina e cosmetica, utilizzato per le molteplici proprietà, quest’olio vanta numerose applicazioni. Grazie alla sua consistenza leggera e non grassa, agisce come ottimo idratante naturale, viene usato anche per rigenerare le cellule della pelle danneggiate e tenere alla larga i batteri che causano l’acne. Inoltre, si rivela come un rimedio efficace per ammorbidire capelli secchi o crespi. Ricco di vitamina E, preziosa per il corretto funzionamento di muscoli e per il supporto fornito al sistema immunitario. Una buona dose di acido ascorbico, contenuta in esso, ne aumenta il potere antiossidante. Fonte anche di vitamina B3 (niancina o PP), B5 (acido pantotenico), B6 e di folati, indispensabili per la corretta attività del sistema nervoso e per la creazione dei tessuti del sistema digestivo. Inoltre, è un concentrato di minerali (tra cui ferro, rame, zinco, fosforo, magnesio e manganese). Queste sostanze lo rendono un alleato fondamentale per rinforzare tessuti, ossa, oltre al circolo sanguigno e alla produzione di ormoni. Secondo quanto spiega su Alimenti e Sicurezza Sabina Rubini, biologa ed esperta in sicurezza degli alimenti, la progressiva alterazione dell'olio e dei grassi, durante il processo di frittura, si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici: Intensificazione del colore o imbrunimento, aumento della viscosità, maggiore schiumosità, riduzione del punto di fumo. Quest’ultimo di caratterizza nella fase di ossidazione dell’olio, per contatto con l’aria, dovuto all’alta temperatura sfociando, infine, in una colonna di fumo. Il suggerimento, in generale, è quello di non friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. Difatti, è proprio in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche. 100% italiano e con oltre l’80% di acido oleico. Al via con il meglio del girasole!
Straordinario non solo per le caratteristiche chimiche, ma anche organolettiche. Con alcuni grassi si arriva a tavola a cuor leggero e sono fortemente consigliati nella dieta di chi soffre di diabete. In primis, gli acidi grassi monoinsaturi, soprattutto l’acido oleico, si associano a una riduzione del rischio di diabete, migliorano il profilo lipidico, la pressione arteriosa e il controllo glicemico. Inoltre, le basse concentrazioni di acido linoleico (rispetto all’olio di girasole classico) conferiscono un’altra caratteristica positiva: un minore potere infiammatorio. La presenza di acido oleico rispetto a quello linoleico riduce la produzione di prostaglandine. Contribuisce quindi a limitare l’ondata infiammatoria e favorisce la prevenzione e il trattamento di alcune patologie. Un altro vantaggio è quello di regolare le lipoproteine plasmatiche. L’acido oleico, infatti, aumenta la produzione di HDL (il colesterolo buono), migliorando il profilo lipidico del sangue e la protezione cardiovascolare. Dall’extravergine al girasole alto oleico. Via libera quindi all’olio del benessere.
E' una delle grandi novità nel panorama agroalimentare - spiega il presidente del Gruppo oli da semi di Assitol, Carlo Tampieri - il consumatore ne sa ancora poco, ma ci chiede produzioni sostenibili e italiane e l'altoleico va proprio in questa direzione». Si tratta di una varietà con un alto contenuto di acido oleico, grasso monoinsaturo presente anche nell'olio di oliva, ma non nel girasole convenzionale, consigliato per le sue qualità salutistiche e per la resistenza alle alte temperature. Non è un Ogm, spiegano dall'associazione, ma è una diversa varietà dell'originale ottenuta attraverso incroci di diversi ibridi; a vederli sono identici quello che cambia è la loro composizione. Oggi il 90% del girasole coltivato in Italia è di questa varietà per una produzione di semi di 270 mila tonnellate, insufficiente a coprire la domanda interna ed estera.
Ma cos’è l’acido oleico? Un acido grasso monoinsaturo maggiormente presente nell’olio d’oliva. Tuttavia, a differenza del classico olio di girasole, dove l’acido grasso in maggiore quantità è quello linoleico (polinsaturo) che possiede due doppi legami l’olio alto oleico, si differenzia dalla sua versione classica per la natura dei grassi in esso contenuti o meglio, la prevalenza di grassi insaturi, per la precisione, quelli polinsaturi, a differenza degli altri oli di semi che in genere contengono prevalentemente grassi polinsaturi, ovvero i grassi facilmente deperibili che vanno per lo più in contro a ossidazione e irrancidimento. Insomma, un surrogato con tutte le carte in regola. Dunque, poiché è un acido grasso monoinsaturo, l’olio girasole ad alto oleico assomiglia più all’olio d’oliva per composizione di acidi grassi che non al tradizionale olio di girasole.
La sua qualità più importante è sicuramente l'elevato contenuto di vitamina E - sottolinea Christian Orlando, biologo e nutrizionista -, quantità talmente elevata da superare ampiamente altri oli vegetali come l'olio di mandorle dolci o burri cosmetici come quello di karité. L'olio di girasole è inoltre ricco di vitamine A, C e D, che hanno tutte ottime qualità protettive. La vitamina E in esso contenuta è stata individuata come un elemento in grado di proteggere i polmoni dallo stress ossidativo, e inoltre sembra che contribuisca ad alleviare i dolori causati dall’artrite. L’olio di girasole ad alto oleico deriva da varietà ad elevata concentrazione di acido oleico. La particolare presenza dell’acido oleico rende l’olio di girasole più stabile alle alte temperature rispetto a quello ordinario, più resistente all’ossidazione e alla degradazione a cui gli acidi grassi vanno incontro soprattutto durante la cottura o durante la conservazione. Oltre all’impiego diretto come condimento, il basso valore di acidi grassi insaturi e l’elevato punto di fumo (220-230°C), fanno sì che questo olio sia particolarmente indicato nelle fritture. L'acido oleico rappresenta il più noto ed apprezzato acido grasso della serie omega-nove. L'acido oleico è un omega-9 contenuto soprattutto nell'olio di oliva (60-80%) che però presenta un punto di fumo (210°C) più basso di quello di girasole. Oltre all’impiego diretto come condimento, il basso valore di acidi grassi insaturi e l’elevato punto di fumo (220-230°C), fanno sì che questo olio sia particolarmente indicato nelle fritture. L’olio di girasole ad alto oleico risulta essere povero in acidi grassi essenziali quali l’acido linoleico e l’acido alfa-linolenico. Come tutti gli oli vegetali è ricco in fitosteroli, in particolar modo in beta-sitosterolo che rappresenta il 52% circa.
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Al via con la sfida del più sano: conquista il podio l’olio d’oliva
Arriva l'ingrediente avveniristico di cui tutti parlano, ma che in pochi conoscono. Al via con l’olio di girasole alto oleico. Sicuramente meno conosciuto di quello tradizionale, ma ricco di benefici. Cos’è l’acido oleico? Per antonomasia l’acido grasso maggiormente presente nell’olio d’oliva che appartiene ai grassi monoinsaturi (quelli con un solo doppio legame nella sua struttura chimica); a differenza del classico olio di girasole, dove l’acido grasso in maggiore quantità è quello linoleico (polinsaturo) che possiede due doppi legami. In sostanza, l’olio alto oleico, si differenzia dalla sua versione classica per la tipologia dei grassi in esso contenuti o meglio, la prevalenza di grassi insaturi, per la precisione, grassi polinsaturi; a differenza degli altri oli di semi che in genere contengono prevalentemente grassi polinsaturi, ovvero i grassi facilmente deperibili che vanno più facilmente in contro a ossidazione e irrancidimento. Altro punto a sfavore dell’olio di girasole: è altamente sconsigliato sia per le fritture che per le cotture ad alte temperature (quindi anche per le cotture in forno). Ha un punto di fumo più basso rispetto ad altri oli e, di conseguenza, a temperature più basse sviluppa sostanze cancerogene in tempi più brevi rispetto ad altri oli.
Insomma, un surrogato con tutte le carte in regola. Dunque, poiché è un acido grasso monoinsaturo, l’olio girasole ad alto oleico assomiglia più all’olio d’oliva per composizione di acidi grassi che non al tradizionale olio di girasole. Peculiarità che lo mette in una posizione di vantaggio rispetto all’altro per una serie di motivi. Prima tra tutte, la sua resistenza alle alte temperature permette una minore ossidazione e produzione di sostanze tossiche e cancerogene, oltre a una maggiore durata dell’olio durante la cottura. Proprio per questo motivo viene principalmente utilizzato per le fritture e per le cotture al forno. Altro punto a favore, le basse concentrazioni di acido linoleico (rispetto all’olio di girasole classico) conferiscono un’altra caratteristica positiva: un minore potere infiammatorio. La presenza di acido oleico rispetto a quello linoleico riduce la produzione di prostaglandine. Contribuisce quindi a limitare l’ondata infiammatoria e favorisce la prevenzione e il trattamento di alcune patologie. Un altro vantaggio è quello di regolare le lipoproteine plasmatiche. L’acido oleico, infatti, aumenta la produzione di HDL (il colesterolo buono), migliorando il profilo lipidico del sangue e la protezione cardiovascolare.
L'olio di girasole alto oleico fa la sua comparsa in Russia, nel lontano '76 dove viene realizzata la prima varietà mutante di girasole, il Pervenets, con alto contenuto di acido oleico. L'80% della produzione mondiale di semi di girasole proviene tutt'oggi dalla Russia e dell'Ucraina. «Poiché l’olio extra vergine di oliva è un prodotto delicato e instabile è stato necessario creare dei surrogati, meglio se a prezzi più competitivi, che riuscissero a riunire tutte le virtù salutistiche dell’extravergine, dando un’immagine di salubrità, al contempo facendo leva sull’utilizzo più comune dell’olio: la cucina e la frittura» spiega Christian Orlando, biologo e nutrizionista. «Le due caratteristiche salutistiche più importati per l’extravergine – prosegue l’esperto - sono l’alto contenuto di acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e il contenuto di fenoli (antiossidanti naturali)». «L’industria alimentare ha così creato un olio di semi di girasole ad alto oleico (80% dichiarato), arricchito di vitamina E e antiossidanti naturali di rosmarino, alloro e salvia – precisa Orlando - si tratta di un simil olio extravergine di oliva perfetto ed in più viene considerato ottimo per friggere in quanto stabile fino a 230 gradi».
«L’olio di semi di girasole alto oleico ha anche un altro vantaggio, la shelf life (conservabilità) è di 24 mesi, contro i 18 medi di un extra vergine». «L'acido oleico è un grasso omega 9 ad azione antinfiammatoria e immunitaria con effetti benefici anche sul metabolismo e a differenza degli omega 3 e omega 6 che non sono sintetizzabili dal corpo umano ma devono essere introdotti mediante l’alimentazione, gli omega 9 rientrano nella categoria dei prodotti che l’organismo riesce a produrre partendo da altri tipi di grassi di cui l’acido oleico è il più importante» conclude il biologo. Ideale per le alte temperature e per la preparazione dei dolci, perfetto per i condimenti a crudo. Unica raccomandazione: come tutte le cose, si sa, va consumato senza esagerare!
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Prezioso e ricco di proprietà benefiche. Riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Lo conferma ricerca pubblicata sul blog dell'Harvard Medical School. La sfida tra l’olio di cocco e l’olio di oliva la vince quest’ultimo, ovvero il più sano. In questo lavoro, la ricercatrice Emily Gelsomin ha indagato su recenti studi scientifici dei due prodotti. Secondo un’indagine pubblicata sul Journal of American College of Cardiology emerge come la sostituzione di margarina (o derivati) con l'olio d'oliva evidenzia un minore rischio di malattie cardiovascolari. L’analisi dimostra che il consumo di mezzo cucchiaio al giorno diminuisce le probabilità di sviluppare questo genere di patologie. Inoltre, a conferma di questa teoria, un’altra ricerca pubblicata su Circulation, dimostra, per l'olio di cocco, l’assenza di benefici alla riduzione del grasso addominale o corporeo rispetto ad altri grassi a base vegetale. Tuttavia, nell’indagine si fa riferimento all'aumento del colesterolo cattivo, Ldl, associato a una crescita del rischio delle malattie del cuore. Tra le tante proprietà, l’olio extravergine d’oliva contribuisce a regolarizzare il livello di colesterolo nel sangue, aumentando il livello di quello buono e favorendo l’eliminazione di quello cattivo.
Dal valore nutrizionale eccellente al concentrato di vitamine, antiossidanti, fitosteroli e acidi grassi monoinsaturi. Insomma, l’olio d’oliva si presenta come una composizione nutrizionale che lo rende un alimento di grande importanza per il nostro organismo. Inoltre, la sua particolare composizione, soprattutto il contenuto di acidi grassi, lo rende particolarmente indicato nella prevenzione di malattie cardiovascolari. Questi acidi contribuiscono, inoltre, a regolare i livelli di zucchero nel sangue, la produzione di insulina, e dunque, lo rendono un potente alleato contro il diabete. Tra le sue principali proprietà, degna di nota è senza dubbio la sua funzione antiossidante. Grazie al contenuto di fenoli e tocoferoli, contrasta efficacemente i radicali liberi. L’olio d’oliva è anche un leggero lassativo. La presenza di oleocantale, conosciuta per la sua funzione antinfiammatoria e antidolorifica è un valido aiuto in caso di dolori articolari. Ma non è tutto! Contribuisce a ritardare il deterioramento mentale e previene malattie neurologiche come l’Alzheimer. Grazie agli acidi grassi che stimolano il metabolismo, facilita la regolarità intestinale. Prezioso anche per la bellezza di pelle e capelli: combatte l’effetto crespo rendendo i capelli più lucidi e nutriti e previene la formazione delle rughe grazie alla notevole funzione idratante. Utile anche in caso di dermatiti.
«I vantaggi dell'uso di oli vegetali non tropicali rimangono molto promettenti, rendendo l'olio d'oliva una scelta naturale in cucina», dichiara Emily Gelsomin, specialista in nutrizione. Un recente studio pubblicato sul Journal of American College of Cardiology ha esaminato gli adulti negli Stati Uniti e ha scoperto che la sostituzione di margarina con olio d'oliva era associata a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari (CVD). Ciò è particolarmente evidente perché gli americani tendono a consumare meno olio d'oliva rispetto ai nostri omologhi europei. Negli Stati Uniti, i consumatori elevati hanno una media di poco meno di un cucchiaio di olio d'oliva al giorno, mentre l'assunzione giornaliera negli studi che esaminano le popolazioni del Mediterraneo è stata di ben tre cucchiai. Dopo aver preso in considerazione fattori demografici e stile di vita, quelli che consumano più di mezzo cucchiaio al giorno avevano un rischio ridotto di sviluppare CVD rispetto a quelli che usano l'olio di oliva di rado (meno di una volta al mese). Il consumo di più olio d'oliva era anche associato a una ridotta mortalità di CVD. Anche lievi aumenti del consumo di olio d'oliva, come sostituire all'incirca un cucchiaino di margarina ogni giorno con una quantità simile di olio d'oliva, hanno avuto dei vantaggi su gravi patologie.
L'olio d'oliva è stato anche correlato con una riduzione dei composti infiammatori che possono contribuire alla progressione della CVD. Le olive contengono sostanze chimiche vegetali chiamate polifenoli che possono aiutare a ridurre l'infiammazione. L'uso di olio d'oliva vergine, che viene estratto con mezzi meccanici piuttosto che chimici, è pensato per offrire livelli più elevati di composti vegetali protettivi rispetto agli oli di oliva raffinati. L'olio extra vergine di oliva (EVO) è un prodotto della lavorazione meccanica preferita. Questi polifenoli potrebbero anche estendere i benefici ad altre aree del corpo, come il cervello. Ad esempio, insieme ad altre abitudini alimentari sane, come mangiare verdure a foglia verde, principalmente l'uso di olio d'oliva durante la cottura è stato associato alla lotta contro il declino delle funzioni cerebrali che si verifica con l'età. Quindi, toccasana per il corpo... e ancor più, per la mente! Infatti, un recente studio del Cnr ha dimostrato che l'olio extravergine di oliva, non solo contrasta, ma inverte il processo di invecchiamento neurale. Grazie allo studio di un team di ricercatori del Cnr e della Università della Tuscia, pubblicato poi sulla rivista internazionale Faseb Journal è stato individuato il ruolo per contrastare il deterioramento neurale di un componente dell'olio extravergine di oliva. Si tratta dell’idrossitirosolo, presente in abbondanza anche negli scarti di lavorazione. Nell'opera di ricerca sono stati riscontrati anche particolari effetti benefici negli anziani.
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Toccasana per il corpo... e ancor più, per la mente! Un recente studio del Cnr ha dimostrato che l'olio extravergine di oliva, non solo contrasta, ma inverte il processo di invecchiamento neurale. A trarre maggior beneficio sono proprio gli anziani. L'olio EVO (o ExtraVergine di Oliva), si intende l'olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive. I processi di estrazione sono meccanici ed è escluso l'impiego di mezzi o processi chimici, le varie fasi di lavorazione poi, non devono incidere sulla qualità dell'olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato. Dalla raccolta delle olive alla conservazione, dall'estrazione alle tempistiche di lavorazione. Il comun denominatore è il parametro di acidità che dev'essere ≤ 0,8%. A lavorazione ultimata, il pH dell'olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto.
Dalle operazioni preliminari alla molitura, dall'estrazione del mosto alla separazione dell'olio dall'acqua, passando poi per stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento. La raccolta tradizionalmente avviene mediante reti, o con bastoni per facilitarne la caduta o, in alternativa, aspettando la completa maturazione, e quindi, la loro caduta naturale dalla pianta. La tecnica più moderna è quella che prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici per scuotere i rami così da provocarne la caduta. Infine, quella più dispendiosa: la raccolta a mano. Questa, consente la selezione dei frutti con il giusto grado di maturazione. In Italia, la raccolta va dal mese di ottobre a quello di dicembre. Alla raccolta segue lo stoccaggio, conservate in bin di plastica e la riparo da fonti di calore. La terza e quarta fase, invece, completano le fasi di produzione. L'estrazione classica o moderna, rispettivamente per pressione o per centrifugazione. A cui segue, infine, per rendere il prodotto commestibile: la raffinazione.
Oltre al valore nutrizionale, una lunga serie di benefici. Potente alleato del cervello, non solo ne ritarda l'invecchiamento, ma contribuisce a tenere lontane malattie neurologiche come l’Alzheimer. Grazie agli acidi grassi aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari e aiuta a mantenere sotto controllo la pressione arteriosa. Oltre alla sua funzione antinfiammatoria e antidolorifica, soprattutto in caso di dolori articolari è anche utilizzato come lassativo. Importante antiossidante che, grazie a fenoli e tocoferoli, contrastano i radicali liberi. Aiuta a rimanere in forma. Ebbene si, infatti, gli acidi grassi stimolano il metabolismo, contribuendo a mantenere il peso forma, a facilitano la regolarità intestinale. Dimostrato, inoltre, in una serie di ricerche recenti che le persone che non consumano abitualmente olio extravergine di oliva hanno maggiore probabilità di sviluppare il cancro. Da non sottovalutare poi, il contributo apportato dagli acidi grassi per regolare i livelli di zucchero del sangue, e quindi, potente alleato anche contro il diabete e colesterolo. Su quest’ultimo, infatti, interviene favorendo l’eliminazione di quello cattivo e aumentando il livello di quello buono. E dulcis in fundo, elisir di bellezza. Idrata la pelle e dona ai capelli lucentezza e nutrimento eliminando una volta per tutto il fastidioso effetto crespo.
Grazie allo studio di un team di ricercatori del Cnr e della Università della Tuscia, pubblicato poi sulla rivista internazionale Faseb Journal è stato individuato il ruolo per contrastare il deterioramento neurale di un componente dell'olio extravergine di oliva. Si tratta dell’idrossitirosolo, presente in abbondanza anche negli scarti di lavorazione. Nell'opera di ricerca sono stati riscontrati anche particolari effetti benefici negli anziani. Allo studio hanno partecipato Felice Tirone, Laura Micheli, Giorgio D’Andrea e Manuela Ceccarelli, dell’Istituto di biochimica e biologia cellulare, Carla Caruso, del Dipartimento di scienze ecologiche e biologiche, e un team composto da Roberta Bernini, Luca Santi e Mariangela Clemente, del Dipartimento di Scienze agrarie e forestali, che ha sintetizzato l‘idrossitirosolo con una nuova procedura brevettata dimostrando, in un modello animale anziano, che l’idrossitirosolo reverte il processo di invecchiamento neurale.
«Nel cervello dei mammiferi -si legge in un comunicato del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr) -, in particolare nell’ippocampo, vengono prodotti nell’arco di tutta la vita nuovi neuroni. Questo processo denominato neurogenesi è indispensabile per la formazione della memoria episodica, come hanno dimostrato recenti ricerche: i nuovi neuroni dell’ippocampo vengono generati a partire da cellule staminali e durante l’invecchiamento ha luogo un calo progressivo di entrambi, che è all’origine di una drastica riduzione della memoria episodica. L’idrossitirosolo, composto naturalmente presente nell’olio extravergine di oliva, ha forti capacità antiossidanti e protettive sulle cellule, ed è noto che diversi fattori, tra i quali la dieta, sono in grado di stimolare la neurogenesi adulta».
«L’assunzione orale di idrossitisolo per un mese - spiega Felice Tirone - conserva in vita i nuovi neuroni prodotti durante tale periodo, sia nell’adulto che ancor più nell’anziano, nel quale stimola anche la proliferazione delle cellule staminali, dalle quali vengono generati i neuroni. Inoltre l’idrossitirosolo, grazie alla sua attività antiossidante, riesce a ‘ripulire’ le cellule nervose, perché porta anche ad una riduzione di alcuni marcatori dell’invecchiamento come le lipofuscine, che sono accumuli di detriti nelle cellule neuronali». «Abbiamo poi verificato - aggiunge Laura Micheli- , grazie ad un marcatore di attività neuronale (c-fos), che i nuovi neuroni prodotti in eccesso nell’anziano vengono effettivamente inseriti nei circuiti neuronali, indicando così che l’effetto dell’idrossitirosolo si traduce in un aumento di funzionalità dell’ippocampo. La dose assunta quotidianamente durante la sperimentazione equivale alle dosi che un uomo potrebbe assumere con una dieta arricchita e/o con integratori (circa 500 mg/die per persona). Comunque l’assunzione di idrossitirosolo avrebbe un’efficacia anche maggiore se avvenisse mediante consumo di un cibo funzionale quale è l’olio di oliva». I risultati ottenuti sono la conferma degli effetti benefici dell'olio extravergine di oliva, in particolare per l’anziano, e aprono a un potenziale risvolto ecologico. «I residui della lavorazione delle olive, molto inquinanti, contengono una grande quantità di idrossitirosolo: migliorare le procedure di separazione delle componenti buone nella lavorazione consentirebbe di ottenere idrossitirosolo e ridurre l’impatto nocivo», conclude Felice Tirone.
